食品化学第三章蛋白质.ppt

导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生有害物质5、氧化处理下的变化食品加工过程中过氧化氢、过氧乙酸、过氧化苯甲酰等用于无菌包装系统的包装容器（罐头、牛乳等）杀菌、面粉等漂白。氨基酸（蛋白质）→氧化：致癌物、营养价值↓色氨酸→甲酰犬尿氨酸（动物实验——致癌）吊白块——甲醛+次硫酸氢钠第149页,共158页，2024年2月25日，星期天6、辐照处理下的变化首先水分子游离成自由基和水合电子再与蛋白质反应而使蛋白质变性P中的含硫氨基酸和芳香氨基酸残基最易分解并引起低水分食品中多肽链断裂第150页,共158页，2024年2月25日，星期天第六节常见食品蛋白质与新蛋白质资源大豆蛋白肉蛋白乳蛋白卵蛋白小麦蛋白第151页,共158页，2024年2月25日，星期天在油籽作物中以大豆蛋白最为重要一是因为它的种植面积非常大，二是它的必需氨基酸组成与动物蛋白十分接近。大豆经脱脂加工以得到三种不同的商品大豆蛋白：脱脂豆粉浓缩大豆蛋白大豆蛋白分离物(大豆分离蛋白)大豆蛋白第152页,共158页，2024年2月25日，星期天酪蛋白乳清蛋白占乳蛋白的80％－82％β－乳球蛋白，50％牛奶加热产生的气味α－乳清蛋白，25％乳蛋白第153页,共158页，2024年2月25日，星期天肌浆中的蛋白质肌原纤维蛋白质基质蛋白质占20％－30％肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白肌原蛋白弹性蛋白占51％－53％肌球蛋白，肌动蛋白肌动球蛋白，肌原球蛋白肉中的蛋白质第154页,共158页，2024年2月25日，星期天卵蛋白第155页,共158页，2024年2月25日，星期天小麦中的蛋白质第156页,共158页，2024年2月25日，星期天新蛋白质资源单细胞蛋白：一微生物中的蛋白质酵母蛋白、细菌蛋白、藻类蛋白叶蛋白植物的叶片是进行光合作用及合成蛋白质的场所，许多禾谷类、豆类作物的叶片中约含2～4%Pro。鱼蛋白生鱼磨粉后，用有机溶剂浸提除掉脂类和水分，再经适当的研磨制成颗料即为无臭味的浓缩鱼蛋白，其蛋白质含量达75％以上。第157页,共158页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第158页,共158页，2024年2月25日，星期天**Myohemerythrin：蚯蚓肌红蛋白。plastocyanin：质体蓝素。Flavodoxin：类黄酮概念:是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质。具有界面性质的蛋白质必要条件：7、蛋白质的界面性质能否快速地吸附至界面能否快速地展开并在界上面再定向能否形成经受热和机械运动的膜第117页,共158页，2024年2月25日，星期天能否快速的吸附至界面——与蛋白质的表面分子特性有密切关系如果蛋白质表面非极性残基很多形成的疏水小区很多则蛋白质能快速自发地吸附至界面第118页,共158页，2024年2月25日，星期天能否形成具有强黏结性粘弹膜——与蛋白质的分子大小、形状等相关列车状构象的比例愈大，蛋白质愈是强烈地与界面相结合，并且表面张力愈是低。第119页,共158页，2024年2月25日，星期天影响蛋白质界面性质的因素：内在因素外在因素氨基酸组成pH非极性AA与极性AA之比离子强度和种类疏水性基团与亲水性基团的分布蛋白质浓度二级、三级和四级结构时间二硫键温度分子大小和形状分子柔性第120页,共158页，2024年2月25日，星期天7、蛋白质的界面性质

乳化性质EmulsifyingProperties起泡性FoamingProperties

第121页,共158页，2024年2月25日，星期天蛋白质可以促进乳浊液形成及稳定的性质，称为蛋白质的乳化性质。蛋白质具有乳化性质的原因：——是其具有两亲性，即既亲水也亲油的性质乳化性质牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黄酱，肉馅等。食品乳状液第122页,共158页，2024年2月25日，星期天在油水体系中，蛋白质能自发地迁移到油－水界面和气水界面到达界面后，疏水基定向到油相和气相，亲水基定向到水相并广泛展开和扩散，在界面形成一种蛋白质吸附层，从而起到稳定乳浊液的作用。促进乳浊液形成并稳定的本质：第123页,共158页，2024年2月25日，星期天乳化性评价指标(1)蛋白质乳化能力(EC):是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。(2)乳化稳定性（ES）第124页,共158页，2024年2月25日，星期天影响蛋白质乳化作用的因素:①蛋白质的溶解度：正相关②