1.乳品加工原料.pptxVIP

原料乳及其验收新疆石河子职业技术学院BYYUSHEN目录02040203040101质量标准质量标准原料乳的贮存原料乳的收集原料乳的收集原料乳的检验流程原料乳的检验流程BYYUSHEN原料乳的收集BYYUSHEN牛乳是从奶牛场或奶站用奶桶或奶槽车送到乳品厂进行加工的。奶源集中的地方或运输距离较远的地方，多采用奶槽车运输。要求桶身有足够的强度，耐酸碱、内壁光滑，便于清洗。01原料乳的收集奶泵室内有离心泵、流量计、输乳管等。在收乳时，奶槽车可开到贮乳间。冷却罐一经抽空应立即停止奶泵，以避免空气混入牛乳。奶槽车的奶槽可分成若干个间隔，每个间隔需依次充满，以防止牛乳在运输时晃动。01原料乳的收集原料乳的检验流程BYYUSHEN在牛场或奶站对原料乳的质量作一般性评价，到达乳品厂后通过若干试验对乳的成分和卫生质量进行测定。02原料乳的检验流程取样→感官检验→理化检验→卫生检验1.取样原乳的取样一般由乳品厂检中心的指定人员进行，奶车押运人员监督。取样前应在奶槽内在连打靶20次上下，均匀后取样，记录奶车押运员、罐号、时间，同时检查奶槽车的卫生。02原料乳的检验流程2.感官检验嗅鲜乳的气味，然后观察色泽，有无杂质、发黏或凝块，是否有脂肪分离。最后，试样含入口中，遍鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。具体方法是打开储乳器或奶槽车的盖后，立即及整个口腔的各个部位，鉴定是否存在异味。02原料乳的检验流程3.理化检验相对密度（现场验收）相对密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032范围内。但不能只依据这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。相对密度主要采用乳稠计的方法测定。加水量可以通过冰点计算。02原料乳的检验流程借助热能作用使细菌的蛋白质及核酸变性，使牛乳中酶系统钝化和破坏，可以杀死乳中全部致病菌和大部分非致病菌。原料乳的检验流程（3）滴定酸度（实验室）正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、挤乳和泌乳期的不同而略有差异，但一般在16～18°T。如果牛乳挤出后放置时间过长，由于微生物的作用、会使乳的酸度升高，如果乳牛患乳炎，可使牛乳酸度降低，因此，测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。02原料乳的检验流程煮沸试验（现场验收）牛乳的酸度越高，其稳定性越差，在加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质的凝固，因此，可用煮沸试验来验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。02原料乳的检验流程卫生检验（实验室）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方法。02原料乳的检验流程细胞数检验正常乳中的体细胞多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳，常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）。抗生素残留量检验经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在一定时期内仍残存抗生素，对抗生素有过敏体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应。02原料乳的检验流程原料乳的贮存BYYUSHEN过滤与净化在收购乳时，为了防止粪屑、牧草、牛毛以及蚊蝇等昆虫带来的污染，挤下的牛乳必须用清洁的纱布进行过滤。净化离心净乳就是利用鲜乳乳在分离体内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。03原料乳的贮存贮存贮乳罐一般采用不锈钢材料制成，贮乳罐要有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌器、视孔、人孔、温度计，液位仪和工作扶梯等。03原料乳的贮存质量标准BYYUSHEN感官指标正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其它异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。03质量标准理化指标（表1-1-1）项目指标项目指标脂肪含量/%≥3.2杂质度/(mg/kg)≤4蛋白质含量≥3.0汞/(mg/kg)≤0.01相对密度（）1.028～1.032六六六、滴滴涕/(mg/kg)≤0.1酸度/°T≤18.0抗生素/(IU/L)0.0304质量标准谢谢观看BYYUSHEN