食品粮油加工挤压膨化食品的生产.ppt

六、挤压过程中的色素添加色素作用：能够增加食品的视觉吸引力，提高其商品价值.食用色素分类：天然色素：胡萝卜素、姜黄素和红曲色素等。合成色素第115页,共123页，2024年2月25日，星期天天然色素特点天然色素安全性质不稳定，易变色、褪色，不易拼色极易受到光、热、酸、碱、氧化等影响而发生变色、褪色现象。第116页,共123页，2024年2月25日，星期天合成色素特点合成色素性质稳定染色效果好，着色力强易拼色，可调配成各种色泽。安全性相对于天然色素较差使用方便，成本低，使用时务必注意使用量，其用量不得超过标准范围。第117页,共123页，2024年2月25日，星期天色素配制首先考虑的问题：若直接应用固体或粉末状色素与原料混合，除了难以均匀拼色外，还难以达到使产品色泽均一的要求，造成产品有的色泽浓，有的色泽淡，有的还会在产品中产生色淀，形成色斑。一般先将色素配制成一定浓度的溶液(一般控制在10％~30％)，然后再进行拼色和混合。混合时，可先用少量原料与它混合均匀，然后再与大量原料均匀混合，以便取得较好的着色效果。第118页,共123页，2024年2月25日，星期天调色的要点应充分注意各种色素的性质高温条件会造成部分色素分解褪色。色素还会与蛋白质、糖、金属离子作用导致色泽变化。产品经挤出膨化后使色泽比原先调配的色泽淡。在使用量许可的范围内，适当提高色素用量，可以改善以上不足。第119页,共123页，2024年2月25日，星期天色素配用第120页,共123页，2024年2月25日，星期天七、挤压过程中的维生素和矿物质特点：1、大多数维生素受热不稳定，它在加工过程中的损失不可避免。挤压过程虽然温度较高，但挤压是一高温短时(HTST)过程。物料的受热强度不太大，故维生素损失也不太严重。2、物料在腔内与空气接触少，维生素A、维生素C等易发生氧化的维生素也不会因氧化而产生过多的损失。第121页,共123页，2024年2月25日，星期天3、对于谷物原料中的B族维生素：维生素B1，受热时不太稳定，pH值高时，其稳定性更差。维生素B2的热稳性相对较好，烟酸的热稳定性也较好。4、挤压过程中，维生素A和维生素C的变化较大。5、挤压食品中也经常强化一些微量元素，如铁、钙、碘、镁、锌等。通常使用的相应添加剂有硫酸亚铁、硫酸锌、碳酸钙、三磷酸钙、碘盐等，它们在挤压过程中一般不发生变化。第122页,共123页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第123页,共123页，2024年2月25日，星期天*食品保鲜新技术（气调保鲜、电离辐射保鲜）食品分离新技术（膜分离技术、超临界流体萃取、液膜分离）冷冻关联食品加工技术（冷冻浓缩、冷冻干燥、流化速冻、冷冻粉碎）食品工业能源新法应用技术（远红外线应用、微波应用、水油混合深层油炸和真空油炸、过热蒸气新法应用）*食品保鲜新技术（气调保鲜、电离辐射保鲜）食品分离新技术（膜分离技术、超临界流体萃取、液膜分离）冷冻关联食品加工技术（冷冻浓缩、冷冻干燥、流化速冻、冷冻粉碎）食品工业能源新法应用技术（远红外线应用、微波应用、水油混合深层油炸和真空油炸、过热蒸气新法应用）*食品保鲜新技术（气调保鲜、电离辐射保鲜）食品分离新技术（膜分离技术、超临界流体萃取、液膜分离）冷冻关联食品加工技术（冷冻浓缩、冷冻干燥、流化速冻、冷冻粉碎）食品工业能源新法应用技术（远红外线应用、微波应用、水油混合深层油炸和真空油炸、过热蒸气新法应用）*食品保鲜新技术（气调保鲜、电离辐射保鲜）食品分离新技术（膜分离技术、超临界流体萃取、液膜分离）冷冻关联食品加工技术（冷冻浓缩、冷冻干燥、流化速冻、冷冻粉碎）食品工业能源新法应用技术（远红外线应用、微波应用、水油混合深层油炸和真空油炸、过热蒸气新法应用）*食品保鲜新技术（气调保鲜、电离辐射保鲜）食品分离新技术（膜分离技术、超临界流体萃取、液膜分离）冷冻关联食品加工技术（冷冻浓缩、冷冻干燥、流化速冻、冷冻粉碎）食品工业能源新法应用技术（远红外线应用、微波应用、水油混合深层油炸和真空油炸、过热蒸气新法应用）*食品保鲜新技术（气调保鲜、电离辐射保鲜）食品分离新技术（膜分离技术、超临界流体萃取、液膜分离）冷冻关联食品加工技术（冷冻浓缩、冷冻干燥、流化速冻、冷冻粉碎）食品工业能源新法应用技术（远红外线应用、微波应用、水油混合深层油炸和真空油炸、过热蒸气新法应用）*食品保鲜新技术（气调保鲜、电离辐射保鲜）食品分离新技术（膜分离技术、超临界流体萃取、液膜分离）冷冻关联食品加工技术（冷冻浓缩、冷冻干燥、流化速冻、冷冻粉碎）食品工业能源新法应用技术（远红外线应