肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用.pptVIP

肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用CATALOGUE目录肉制品中常用辅料肉制品中常用添加剂辅料和添加剂在肉制品中的作用辅料和添加剂的性质及安全性01肉制品中常用辅料食盐是肉制品加工中常用的调味料，主要成分为氯化钠，具有咸味。增加食品的咸味，提高肉制品的口感；具有防腐作用，延长肉制品的保存期；提高肉制品的水分活度，促进肉制品的吸水和膨胀。盐作用性质糖具有甜味，是肉制品加工中常用的调味料。性质增加食品的甜味和口感；参与美拉德反应，改善肉制品的色泽和香味；在腌制过程中有助于提高肉质的嫩度和口感。作用糖性质酱油是由大豆、小麦等原料经过发酵制成的调味料，具有独特的香味和色泽。作用增加食品的香味和色泽；含有丰富的氨基酸、糖分等营养成分，有助于提升肉制品的营养价值。酱油料酒是主要由黄酒、酒精和水等组成的调味料，具有浓郁的香味和酒精味。性质在烹调过程中有助于去除腥味和异味；酒精具有杀菌作用，有助于延长肉制品的保存期。作用料酒性质香辛料是由各种香料植物的果实、种子、根茎等部位制成的调味料，具有独特的香味和味道。作用增加食品的香味和口感；抑制腥味和异味；具有防腐作用，延长肉制品的保存期。香辛料02肉制品中常用添加剂防腐剂是一类具有抑制微生物生长繁殖的物质，通常对人体无害。性质防腐剂可以延长肉制品的保质期，防止食品腐败变质，保障食品安全。作用苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类等。常用种类防腐剂抗氧化剂是一类能够阻止或延缓食品氧化变质的物质。性质抗氧化剂可以防止肉制品中的脂肪氧化，延长食品的保质期，并保持食品的营养价值和感官品质。作用丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等。常用种类抗氧化剂03常用种类明胶、果胶、黄原胶等。01性质稳定剂是一类能够提高食品的稳定性、防止食品分离、沉淀、分层、凝结等不良现象的物质。02作用稳定剂可以改善肉制品的质地、口感和外观，提高食品的质量和稳定性。稳定剂着色剂是一类能够给食品赋予颜色的物质。性质作用常用种类着色剂可以改善肉制品的色泽，提高食品的感官品质和吸引力。焦糖、红曲红、柠檬黄等。030201着色剂03辅料和添加剂在肉制品中的作用盐糖香辛料调味汁调味和保味作用01020304增加肉制品的咸味，同时具有防腐作用，可提高肉制品的保存性。提供甜味，可中和盐的咸味，使口感更加柔和。如生姜、大蒜、八角、桂皮等，提供各种香味，提升肉制品的口感。如酱油、醋、料酒等，增加肉制品的复合味，使其更加美味。抑制肉毒梭菌的生长，延长肉制品的保质期。硝酸盐具有抗菌性能，可延长肉制品的保存期限。山梨酸钾抑制霉菌生长，提高肉制品的保存性。丙酸钙具有抗氧化作用，保持肉制品的颜色和风味。抗坏血酸防腐和保鲜作用