食品安全与过敏原.ppt

关于食品安全与过敏原KissGood-bye第2页,共18页，2024年2月25日，星期天在日常生活中，人们在吃了某种食物后，会出现皮疹、呼吸急促或困难、腹泻等消化系统或全身性的不良反应，这些症状有可能就是由某种食物带来的食物过敏。从专业领域讲，食物过敏原和食物过敏是“因”、“果”关系。“食物过敏原”是指某些食品在摄入人体后，可选择性激活免疫细胞，诱导机体内产生特异性抗体后，引起的消化系统或全身性的变态反应，这也就是我们所说的食物过敏。第3页,共18页，2024年2月25日，星期天食物过敏什么是食物过敏呢？食物过敏也称(foodallergy)为食物变态反应(foodallergy)或消化系统变态反应(allergicreactionofdigestivesystem)、过敏性胃肠炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。食物过敏吸入性过敏接触性过敏第4页,共18页，2024年2月25日，星期天食物过敏的症状临床表现的严重程度，与食物中变应原性的强弱和宿主的易感性有关。胃肠反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。呼吸反应:鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。皮肤反应:肿胀、荨麻疹、皮疹。全身反应：过敏性休克。第5页,共18页，2024年2月25日，星期天I型过敏反应，也叫做速发型过敏反应，例如过敏性鼻炎、荨麻疹、血管神经性水肿、哮喘、休克等；II型过敏反应，又称为细胞毒性型过敏反应，如溶血性贫血、白血球减少症、急性肾小球肾炎、血小板减少症等；III型过敏反应，即免疫复合物型过敏反应，如慢性肾小球肾炎、风湿性关节炎、系统性红斑狼疮等；IV型过敏反应，也就是迟发型过敏反应，如过敏性皮炎、接触性皮炎、慢性结核菌感染等。过敏反应的类型第6页,共18页，2024年2月25日，星期天影响食物过敏的因素食物品种食物食量食物抗原在积累到一定阈值时可以引起过敏反应。遗传因素遗传因素在过敏性疾病中起主要作用。父母中一方有过敏性疾病,其子女食物过敏患病率为30%一40%;若父母双方均患有过敏性疾病,其子女患病率则高达60%一80%。个人体质病人当时的健康水平，精神状态，睡眠情况等对过敏反应的轻重缓急有一定的影响。第7页,共18页，2024年2月25日，星期天食物中的过敏原食物中能使机体产生过敏反应的抗原分子称为食物过敏原,它们大多为蛋白质。据报道,有8类食物经常引起过敏反应,占总过敏案例90%以上,它们分别为:蛋、牛奶、鱼类、甲壳类动物、花生、大豆、核果类食物及小麦。植物性过敏原：花生、大豆、谷物类、果蔬类动物性过敏原：牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类水产动物转基因过敏原第8页,共18页，2024年2月25日，星期天在食品加工过程中，过敏食物的过敏原性会随着加工参数变化而改变，过敏原性可能增加，减少，或者不变。现有的研究结果可以归纳为热加工和非热加工对食物过敏原的影响。食品加工对食物过敏原的影响第9页,共18页，2024年2月25日，星期天热加工：1.干热加工：包括焙烤，油炸，远红外加热和欧姆加热等。最典型的代表是花生。其原因在与焙烤过程中的美拉德反应形成的产物能够增强花生的过敏原与IgE的结合能力。非热加工：非热加工主要包括发芽，发酵，高压，碾磨，浸泡以及脱壳。2.湿热加工：包括煮，微波，挤压，蒸，以及沸水烫漂等。湿热加工是牛乳加工的一个重要工艺。牛乳煮沸10分钟后，其过敏原性会显著降低，但酪蛋白仍保持较强的过敏原性。第10页,共18页，2024年2月25日，星期天过敏原的检测技术体内检测技术双盲安慰剂对照的食物攻击试验(DBPCFC)皮肤试验(SPT)体外检测技术组胺释放实验(HRT)放射过敏原吸附实验(RAST)酶标记过敏原吸附抑制试验免疫印迹试验酶联免疫试验双免疫扩散试验第11页,共18页，2024年2月25日，星期天一项针对3974名15～24岁健康人群的调查结果显示：在15～24岁年龄段健康人群中，约有6％的人曾患有食物过敏。约有76％的过敏反应是由8种常见致敏食品引起的，其中对花生、大豆、小麦和坚果过敏的人数较少，其总和仅占自诉过敏总人数的6％，而最常见的致敏食物主要为水产品、牛奶和鸡蛋。过敏症状主要表现为皮疹、皮肤瘙痒和消化道症状。他认为，“食物过敏是过敏性疾病的一种，可能成为某些严重过敏性疾病