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浓香型白酒知识大全

浓香型白酒浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、

绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优

劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突

出。基本信息浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。

主要以泸州老窖特曲为代表，五粮液等也属浓香型。酿造原料以泸州老窖特曲、五粮液、

剑南春、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原

料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在

名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香

型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内

外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的

奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。沿革发展浓香型白酒，香味浓郁，以四

川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的

特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十

倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调

口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比

其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香

的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、贵州湄潭金湄河、古井贡酒、沙河王酒、种子酒、

口子窖、高炉家、迎驾贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、枝江大曲等都属

于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大

曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。香型白酒

的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期

各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾

曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮

降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，

德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温

曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮.曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒

因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高

温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实

际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的

优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优

的效果。工艺流程原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使

用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量

高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉

颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原

料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或

起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续

渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，

一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，

要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，

边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加

强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。在固体白酒发

酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。

为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味

为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万

年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

浓香型酒正常生产时，每个