食品化学蛋白质.pptVIP

第七节在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化Physical、ChemicalandNutritionPropertiesofProteinsInProcessing1、营养质量的变化和有毒化合物的形成（7）食品蛋白质的其它反应与亚硝酸盐的反应色氨酸亚硝基脯氨酸亚硝基吡咯烷与亚硫酸盐的反应P-S-S-P+SO32-P-S-SO3-+P-S-S-磺酸盐衍生物第63页,共69页，2024年2月25日，星期天第七节在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化Physical、ChemicalandNutritionPropertiesofProteinsInProcessing2、蛋白质的改性化学改性酰化试剂（乙酸酐、琥珀酸酐）与赖氨酸残基的ε-氨基作用带更多的负电荷溶解度和水合作用提高教好的起泡能力较差的泡沫稳定性教好的热稳定性第64页,共69页，2024年2月25日，星期天第七节在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化Physical、ChemicalandNutritionPropertiesofProteinsInProcessing2、蛋白质的改性磷酸化作用PO43-+OH-