农产品质量安全.ppt

农产品质量安全;我们还能吃什么？？？

食品安全恐慌症;误区一：

食品就应该是

100%安全的;误区二：吃了含

致癌物的食品

就会得癌;误区三：重视化学

性污染，忽视

食源性疾病;食品;;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;植物中天然毒素：

皂甙

氰甙

凝聚素

……;皂甙dài;四季豆中毒

;预防：

充分加热，烧熟煮透

注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。;对人的致死量0.4－1mg/kg(体重);茄碱

（龙葵素）;青西红柿;凝聚素;河豚鱼毒素;河豚鱼;河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。;预防控制：;贝类毒素;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

?苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。

焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。;苯并芘;食用油不宜久存！;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;生物危害;;;肉毒梭状芽孢杆菌;生物性危害

2、真菌类;;有毒蕈xùn类（俗称蘑菇）;大鹿花菌;毒蝇鹅膏菌;毛头鬼伞;介味滑锈伞;

;生物性危害

2、致病病毒;生物性危害

3、寄生虫;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;7、加???过程产生：多环芳烃。;化学性危害

1、农药;我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药;其他农药;;农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。

1、使用农药的利与弊：

利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。;弊：

1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；

2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。

3、污染食品，使一些食品残留少量农药。

;二、食品中农药残留的来源：

1.施用农药对农作物的直接污染

2.农作物从污染的环境中吸收农药

3.通过食物链污染食品

4.其他来源的污染：;三、控制食品中农药残留量的措施

1.加强对农药生产和经营的管理：

《农药管理条例》，《农药登记毒理学实验方法》（GB15670），《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193）。;2.安全合理使用农药：

《农药安全使用标准》（GB4285），《农药合理使用准则》（GB4321.1～3）。

对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期（最后一次施药距收获期的天数），以保证食品中农药残留量不致超过最大允许限量标准。;3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准

4.开发高效、低毒、低残留的农药新品种

如生物性农药（利用生物体中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作为原料）、昆虫激素（昆虫变态激素、性引诱剂等）溶菌酶、拒食剂和不育剂等是研究推广新农药的一个方向。;5、加强生物防治并推广无公害的农药;6、物理性防治害虫也是发展方向之一。

例如：利用昆虫的趋性（趋光、趋热等特性），安装黑光灯诱杀成虫；利用糖醋液引诱害虫；利用扎草诱杀早期成虫等等。;7、加工过程产生：多环芳烃。;目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂;一、兽药残留的概念;二、兽药的来源

1.????使用违禁或淘汰药物

如：使用β-兴奋剂-瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚

2.???不按规定执行应有的休药期

畜禽屠宰前