开封市第一届职业技能大赛世赛项目烘焙技术文件.pdf

开封市第一届职业技能大赛

烘焙项目

（世赛项目）

技

术

工

作

文

件

开封市第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2023年1月

1

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准6

（一）试题6

（二）比赛时间及试题具体内容7

（三）评判标准10

三、竞赛细则12

（一）裁判构成、分组及工作职责12

（二）赛场特别规定12

四、竞赛场地、设施设备14

（一）赛场规格要求14

（二）场地布局图错误！未定义书签。

（三）基础设施清单14

五、安全、健康要求16

（一）选手安全防护要求16

（二）赛事安全要求16

（三）疫情防控17

1

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够

生产不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜

美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺

制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、

甜面包、起酥面包、三明治、馅饼等。

这些产品很多面包房都有，烘焙师还利用创新的技巧与

知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的

专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续

地理解深化。烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创造

不同系列的烘焙产品，能在细节方面考验艺术才能与工匠技

巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的

食谱，需要懂得当环境发生变化时如何适当调整食谱，主动

积极的应变能力是非常必要的，能熟练使用专业设备、技术

与材料。专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、

健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原料的质量并且

尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能规

划自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在

各种面包坊工作，包括髙档的、家庭的、特殊商店等。做教

育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店

出售手工和装饰的糕点产品、工匠面包和装饰面团，这些都

需要专业烘焙师准备制作。

（二）基本知识与能力要求

1

相关要求权重比重(%)

1工作组织和管理

个体须知

●商业道德

●从购买原料到生产有价值的产品及卖给顾客的

基过程

本●最大化可持续与最小化浪费的重要性

知工厂使用原料用于烘焙的考虑因素,包括季节、可用

性、成本、储存和使用

识

●面包店中使用的工具和设备的范围

●食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有

关的法规和良好做法

个人应能够:

●准备并正确使用工具和设备

5

●在指定时间内有效地确定和规划工作顺序