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长陔火腿加工技术规程

1范围

本文件规定了长陔火腿生产制造的原辅料要求、生产加工工艺、评价管理、检验方法、标签及包

装，贮存和运输。

本文件适用于长陔火腿生产加工，其他火腿可参考执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

用于本文件。

GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪

GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程

GB/T5461食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定

GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB/T39947食品包装选择及设计

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

长陔火腿Changgaiham

以红薯、南瓜、土豆、玉米等农作物饲养的鲜猪前腿或后腿作为原料，按安徽省黄山市歙县长陔

乡特有的传统工艺加工制成的火腿及其制品。

4原辅料要求

4.1原料要求

4.1.1生猪饲养要求

按无公害生产要求，以富含营养成分的红薯、南瓜、土豆、玉米等农作物为主饲养。饲养期不少

于365日龄，以12月-15月为宜。

4.1.2屠宰、检疫

屠宰检疫宜符合GB/T17236和GB/T17996规定。

4.1.3生猪屠宰时间

通常在冬至以后、三九以前宰杀生猪。

4.1.4辅料要求

3

食用盐宜符合GB/T5461规定。

5器具

采用带盖的杉木桶为盛具腌制，具体形制见附件B。

6生产加工工艺

6.1工艺流程图

长陔火腿生产工艺流程图见附录A。

6.2要求

6.2.1成型

生猪屠宰完后冷却至室温，将猪前腿和后腿卸下，削剔成琵琶状。

6.2.2搓盐

a)盐的用量约为鲜腿重的10%。

b)在鲜腿表面均匀撒上一层盐，用力揉搓表面，使其湿润或盐与水成糊状，反复揉搓2—3次。

耻骨及连接处应反复揉搓3—4次。

6.2.3腌制

a)腌制用盐总量宜为鲜腿重量的10%—13%。

b)在杉木桶底撒0.5—1kg盐，使其均匀覆盖底部。

c)将搓盐后的鲜腿依次放入杉木桶中，空间结构采用“一层盐叠加一层肉”的堆叠方式，火腿间

隙用刀肉填充。

d)盖上杉木盖，用约为50kg的重物（通常采用石块）压实。

e)腌制的第3天左右，加水至杉木桶当前容积的1/2。

f)腌制的第7天左右，增加重物至150-200kg，并加满水。

g)腌制时间以40天左右为宜，将重物挪开三天后即可起缸。

6.2.4清洗

a)起缸后用40—50℃的温水清洗火腿表面淤血、粗盐及其他杂质。

b)清洗时应顺着肌肉纤维的方向，先洗脚爪，再依次洗皮面、肉面和腿部。

6.2.5上挂风干

a)清洗完毕的火腿宜晒满15个太阳日以上（太阳日是指日照时间超过8小时的自然日），如遇

阴天可于通风处悬挂放置。

b)将晒毕的火腿悬挂于通风、阴凉、干燥处，注意防虫、防鼠。

c)在清明节后，应每日前往风干场所执行巡察工作，观察火腿的失水状态、霉菌生长情况。根据

观察结果和当地气候调控风干场所的温度和湿度，同时加强虫害防治工作。

d)上挂风干时间以10个月以上为宜。

7评价管理

7.1成品等级

成品等级分为特优级、优级和合格级。不同等级应同时满足7.2、7.3的分级要求。

7.2理化指标

按表1的规定。

4

表1火腿理化指标