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方便面粉包调味技术.docx

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    便利面粉包的调味技术

    味道化学原理味觉的性质

    1.1.1味觉的持续性品评5%的盐水，7s咸味感消逝，10%者则为18s，15%者则为25s。每种化合物其味觉的持续性因温度、浓度及化合物特性等因素不同而不同。

    味觉的疲乏现象

    味觉的反响时间呈味物质与舌头接触后至感觉到味道有肯定时间差距，其称为反响时间。

    表1不同呈味物质的反响时间

    味觉

    味觉

    呈味物质

    反响时间(s)

    咸味

    食盐

    甜味

    蔗糖

    酸味

    盐酸

    苦味

    奎宁

    舌头不同部位的味觉感度

    酸味

    苦味

    酸味

    鲜味

    咸味

    咸味

    咸味

    甜味

    图1舌头的不同部位的感受味觉

    味觉与温度的关系

    物质28℃

    物质

    28℃刺激阈0

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