发酵食品工艺学 实验教学大纲.doc

《发酵食品工艺学实验》课程大纲

ExperimentsofFoodFermentationTechnology

课程代码：BK065014学分：0.5学时：16

适用专业：葡萄与葡萄酒工程课程性质：必修

一、课程实验的性质与任务

本课程面向葡萄与葡萄酒专业（本科）学生。发酵食品工艺学实验是从事食品发酵生产的重要基础课之一。通过本实验课的教学，旨在巩固学生对发酵食品相关产品的组成、工艺以及成分检测原理、分析方法和技术等理论知识的学习，提高学生运用物理的、化学的和常用的仪器分析方法，对发酵食品工艺中有关的原料、半成品、成品和副产物进行分析测定的能力以及发酵食品加工过程的掌控能力。实验教学过程注重理论研究、实验工作技能和农业、发酵生产的结合，有助于培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度。

二、实验目的与要求

通过本课程的学习，加深对发酵食品工艺基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握发酵食品相关实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，树立严格的“工艺过程”“食品安全”的概论，为未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。

三、实验项目及内容提要

序号

实验项目名称

实验内容

学时

实验项目类型

基础型

综合设计

研究创新

演示

验证

1

两个实验中任选一个

乳酸菌对牛奶的发酵实验

掌握乳酸菌发酵制备酸奶的原理、工艺流程

4

√

酸乳中乳酸菌的分离纯化

掌握乳酸菌的分离筛选的原理、操作步骤以及技巧

4

√

2

微生物菌种保藏技术

掌握微生物菌种保藏的原理、工艺流程、基本操作

4

√

3

米酒制作

掌握传统方法制备米酒的过程、关键步骤和注意事项

4

√

4

酱腌菜中菌落总数的测定

掌握国标法测定食品中菌落总数的原理、步骤和技巧

4

√

四、实验内容安排

实验一乳酸菌对牛奶的发酵实验（4学时）

1、目的要求

（1）掌握乳酸菌的形态观察及扩大培养

（2）掌握乳酸菌发酵牛奶工艺流程及酸乳pH和酸度的测定

2、主要实验材料及仪器设备

（1）保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、短杆菌的平板培养；

（2）接种环、大试管、无菌移液管、滴定管、玻璃铅笔、250mL三角瓶

（3）乳酸菌培养液

（4）牛奶

（5）0.1MNaOH溶液、0.5%酚酞指示剂、pH试纸。

3、方法

（1）乳酸菌的形态观察：从平板上仔细观察不同乳酸菌的菌落特征，再分别涂片，色镜检，观察各菌的个体特征。

（2）扩大培养：取乳酸菌培养液管三支，无菌操作挑取不同菌种平板上的菌种一环各自接种到相应试管中，30℃，培养48h。

（3）牛奶分装与灭菌：测定牛奶pH和酸度，分装40mL至11支大试管中，经110℃灭菌20min。

（4）混合菌母液的制备：三支试管分别接种菌及比例为：①号管保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1；②号管保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:4；③号管短乳杆菌：嗜热链球菌=1:1；分别以5%的比例接种，摇匀后，30℃，培养至刚出现凝固时取出备用。

（5）发酵牛乳实验：取8支试管，按①②③标记，每种类型2支，其中一支30℃，一支40℃，留下两支做对照。将混合菌液按2%接种，摇匀后分别培养12-24h，每隔4h观察凝固情况。经培养后，全部取出，测定各管pH和酸度，同时从各管中取菌涂片，了解各菌的多少。

4、作业

（1）记载不同乳酸菌配比对牛奶发酵实验结果

（2）绘图表示三种乳酸菌细胞的形态

（3）寻找发酵实验不同结果的原因？

（4）牛奶酸度测定方法

酸度是以酚酞为指示剂，滴定100mL牛奶所需的0.1M的NaOH的量。

测定方法：取10mL牛奶注入250mL三角瓶中，加蒸馏水20mL、0.5%酚酞指示剂0.5mL，以0.1MNaOH溶液滴定至出现红色半分钟不褪色为止。将所消耗的NaOHmL数乘以10既得。T，若以乳酸%表示则按照下式计算：

NaOH毫升数X0.009

乳酸%=X100

10X牛奶比重

实验二酸乳中乳酸菌的分离纯化（4学时）

1、目的要求

（1）了解酸乳制作及成品质量的评定

（2）掌握纯种分离法从酸乳中分离和纯化乳酸菌

2、主要实验材料及仪器设备

（1）鲜牛乳（或者优质奶粉）、市售各种酸乳或者酸乳饮料、蔗糖

（2）马铃薯汁牛乳琼脂培养基

（3）无菌移液管、无菌培养皿、恒温水浴锅、培养箱、冰箱

3、方法

一、酸乳的制备

（1）复配原牛奶：按1:7的比例加水复配奶粉，并加入5-6%的蔗糖；或者用市售鲜牛乳加5%-6%蔗糖。

（2）装瓶:250ml血浆瓶中