【生物】传统发酵技术的应用 2023-2024学年高二下学期同步特色课件（人教版2019选择性必修3）.pptxVIP

第1章发酵工程第1节传统发酵工程的应用学习目标01发酵与传统发酵技术(概念,类型,产品)02尝试制作传统发酵食品①实例1:腐乳的制作②实例2:泡菜的制作③实例3:果酒果醋的制作从社会中来葡萄及葡萄酒“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？课题背景约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。现代发酵产品汉代砖刻上的酿酒图展示我国古代酿酒作坊的绘画作品需氧发酵（）厌氧发酵（）发酵与传统发酵技术是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。发酵适宜的条件原料人类所需产物微生物代谢(复杂分子)(简单分子)醋酸发酵、谷氨酸发酵类型：酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵产品：固体发酵（）半固体发酵（）发酵与传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵技术泡菜、粮食白酒、腐乳等类型：豆豉、酱、酱油等产品：酱酱油醋泡菜豆豉发酵与传统发酵技术利用天然存在的菌种，菌种差异、杂菌情况不明，发酵过程的控制缺乏标准，发酵食品的品质不一。传统发酵技术微生物培养，筛选单一菌种，再接种到物料中发酵缩短发酵时间，确保品质稳定发酵工程尝试制作传统发酵食品1.腐乳的制作+氨基酸蛋白质小肽酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)+脂肪酸脂肪甘油尝试制作传统发酵食品1.腐乳的制作豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝一层豆腐一层盐，靠近瓶口多一点。盐能防止杂菌污染,以避免豆腐的腐败卤汤是由酒及各种香辛料配置而成,抑制微生物的生长同时使腐乳有香味。尝试制作传统发酵食品毛霉孢子湿度15-18靠近瓶口微生物水分口味腐败变质酒香辛料12%防腐杀菌风味消毒酒精灯的火焰尝试制作传统发酵食品2.泡菜的制作乳酸发酵乳酸菌是异养厌氧细菌(原核生物\二分裂)，在无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸，可用于乳制品发酵、泡菜腌制等乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌制作原理酶2C3H6O3（乳酸）＋能量C6H12O6思考:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。尝试制作传统发酵食品2.泡菜的制作材料用具（1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。（2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料。（3）白酒、白砂糖和盐。坛沿深、盖子吻合好（4）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。也可使用玻璃制作的泡菜坛尝试制作传统发酵食品2.泡菜的制作1.配制泡菜盐水2.准备蔬菜、香辛料配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干思考1、传统泡菜制作的乳酸菌从哪里来？2、盐水为什么要煮沸冷却？3、为什么蔬菜不能装满？3.装坛蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。4、为什么泡菜盐水要没过蔬菜？5、为什么坛盖边沿的水槽要注满水？6、家庭传统泡菜制作时常用陈泡菜水，此时不能煮沸，为什么？4.发酵水槽中适时补充水。尝试制作传统发酵食品调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。1.配制泡菜盐水2.泡菜的制作2.准备蔬菜、香辛料配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干实验步骤是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。杀菌（杀灭水中的微生物及除去水中氧气）3.装坛原因:①蔬菜发酵失水，液体膨胀，为了防止液体溢出②发酵初期混有杂菌,杂菌的发酵过程可能产生气体,防止液体溢出或瓶子炸裂.蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。温度:时间:用量：氧气：18～20℃水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。4.发酵15天水槽中适时补充水。清水：食盐=4：1无氧条件尝试制作传统发酵食品2.泡菜的制作思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。