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上海市食品生产企业落实食品安全主体责任工作指南

为进一步强化本市食品生产企业食品安全主体责任意识，依法落实食品安全风险防

控制度，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实

施条例、《上海市食品安全条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等

法律法规规章，结合本市实际情况制定本指南。

一、总体要求

食品生产企业全面落实食品安全主体责任，完善主要负责人负总责、食品安全总监

和食品安全员分级负责的责任体系，建立健全食品安全日管控、周排查、月调度风

险防控机制，防范化解食品安全风险隐患，确保出了问题后找得到人、查得清事、

落得了责。

二、适用范围

本市获得食品（不含特殊食品）生产许可证的食品生产企业。

三、食品安全管理人员

（一）依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应

的食品安全总监以及食品安全员等食品安全管理人员。

（二）食品安全管理人员数量，应当结合企业实际需要确定，但应至少配备1名

食品安全员，其中大中型食品生产企业在配备食品安全员的基础上，应当配备食品

安全总监，鼓励高风险食品生产企业配备食品安全总监。大中型食品生产企业的划

分标准原则上按照国家统计部门印发的统计上大中小微型企业划分标准执行。

（三）食品安全总监和食品安全员应当具备以下能力：

1．根据企业实际掌握相应的法律法规、食品安全标准；

2．具备识别生物、化学和物理食品安全危害能力，具有食品安全相关的常识和风

险防控专业知识，能结合企业实际制定预防危害、消除隐患等措施；

3．熟悉本企业设施设备运行状况，熟悉本企业食品生产加工活动全过程控制的要

求，熟悉本企业的原料控制、生产关键环节控制、检验控制以及运输交付控制等；

4．应参加企业的食品安全管理人员培训并通过考核；

5．其他应具备的食品安全管理能力。

（四）食品安全总监和食品安全员可以为专职或兼职人员，应重点针对原料控制、

生产关键控制环节等风险管控一线岗位配备食品安全员。食品安全总监原则上由分

管食品安全工作的副总经理级别以上人员担任。

（五）食品安全管理人员离岗、离职的，企业应及时指定或调配具备相应资质能力

的人员履行食品安全管控责任。不得聘用有从业限制性规定的人员担任食品安全总

监、食品安全员。

四、食品安全责任体系

（一）企业应结合实际，细化制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》，明

确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责，建立健全主要负责

人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的责任体系。

（二）企业主要负责人。

承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人，对本企业食品安全工

作全面负责，履行以下职责：

1．建立并落实食品安全主体责任的长效机制；

2．组织落实月调度完成情况；

3．明确食品安全总监和食品安全员的职责，并对食品安全总监、食品安全员食品

安全管理能力、背景进行审核；

4．为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；

5．对食品安全总监、食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规

定及时报告食品安全监管部门；

6．其他食品安全管理责任。

企业主要负责人在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和

食品安全员的意见和建议。

（三）食品安全总监。

对食品安全负有直接管理责任的人员，直接对企业主要负责人负责，协助主要负责

人做好食品安全管理工作，履行以下职责：

1．组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管

理、供货者管理、进货查验、生产过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报

处理等食品安全方面的责任要求；

2．组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食

品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、

纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

3．组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告

义务，采取措施防止事故扩大；

4．负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品

安全教育、培训、考核；

5．接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

6．其他食品安全管理责任。

（四）食品安全员。

是指对做好食品安全工作起较大作用的人员，对食品安全总监或企业主要负责人负

责，从事食品安全管理具体工作，履行以下职责：

1．督促落实食品生产过程控制要求；

2．检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品生产过程记录材料，按照要求

保存相关资料；

3．对不符合食品