政府机关物业服务食堂安全管理方案.docx

PAGE

PAGE14

政府机关物业服务食堂安全管理方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节食品安全管理方案 1

一、管理原则 1

二、管理要点 2

第二节厨房安全管理方案 6

一、防火目标 6

二、防毒目标 7

三、防盗目标 7

四、常见安全事故的处理 7

第一节食品安全管理方案

一、管理原则

1.必须严格落实学校食品安全负责制，认真执行《学校食品安全与营养健康管理规定》，定期研究学校食品安全工作，排查安全风险隐患。

2.必须取得食品经营许可证，并在食堂显著位置悬挂或摆放。

3.必须配备专职或兼职食品安全管理人员，建立健全原料采购、加工制作、餐具清洗消毒等食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任。

4.必须建立中小学集中用餐陪餐制度，每餐应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。

5.必须做到“明厨亮灶”，通过视频或玻璃窗，公开食品加工过程，保持环境干净整洁，餐厨废弃物交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。

6.必须取得食堂从业人员健康体检合格证明，并经食品安全培训后方可上岗。

7.必须严把原料采购验收关，建立索证索票和进货查验记录制度，严禁采购未经检验检疫的肉类和不符合食品安全标准的食品原料，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

8.必须严格食品加工流程，做到烧熟煮透，荤素分开，生熟分开，严禁加工制作野生蘑菇、鲜黄花菜、发芽土豆等高风险食品，中小学、幼儿园不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆。

9.必须严格落实每餐次食品留样制度，做到专人管理、专册记录，各品种至少留样125克，存放在留样柜冷藏48小时以上。

10.必须制定食品安全事故应急处置预案，一发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故，应立即停止供餐并按照规定向所在地教育、市场监督管理、卫生健康等部门报告，不得瞒报、漏报和迟报。

二、管理要点

（一）冰箱（柜）管理要点点

1.定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天。

2.冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积三分之二，每周两次进行除霜、清理、消毒。

3.食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放；馅类、半成品、成品食品入冰箱需打保鲜膜存放。

4.冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自上而下分类存放。

5.牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放，需冷藏存放；

6.带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时须把外包装拆掉；

7.食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《标识卡》，同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。

（二）切配管理要点

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

2.叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留。

3.遵守先洗后切的原则。

4.泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发，要遵循用多少泡多少的原则。

5.合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，泡发过程中至少换水3次。

6.禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏。

7.鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏。

8.发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位。

9.未经批准，严禁使用动物内脏。

10.盛用具严格按照毛、净、生荤、生素、熟、半成品、水产品区分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分钟。

（三）烹制管理要点

1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2.指派经验丰富的员工加工烹制已批准过的禁用食品和易腐原材料。

3.禽蛋加工前应清洗干净，严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋。

4.动物内脏卤熟后超过2小时不加工售卖的，须自然冷却后放入冰箱冷藏，再次使用须回锅热透。

5.整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大的产品的中心部位须熟透，使用中心温度计进行测量，确保中心温度在70℃以上。

6.严禁使用隔夜剩餐，当餐未食用完的食品，须晾凉后放入冰箱存放。

7.所有食品再次食用前要充分加热，中心温度达到70℃以上。

8.成品制作完成后，须按锅次进行分批验收，员工需用专用的碗勺尝菜，确保所有成品烧熟煮透。

（四）留样管理要点

1.留样由专人负责、专人操作。

2.留样用具专用，每餐消毒，保洁存放。

3.留样人操作前必须用肥皂流水洗手。

4.每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃需要留样。

5.在成品出锅后、售卖前进行留样。

6.留取下一样品时需更换留样勺。

7.留样足量：100g以上，最好达到250g。

8.留样保存时限为48小时。

9.留样冰箱专用，温度为5oC左右。

10.留样自然冷却后放入冰箱，填写标识和留样记录。

（五）主食加工管理要点

1.加工前应认真检查待