肉及肉制品课件.ppt

第七章肉与肉制品;1982：60g

1992：＞100g;蛋白质排行榜;一、食肉的误区;2、哪种肉营养更好？;3、肉类消费比例;二、肉制品质量问题;1、复合磷酸盐超标;三、感官鉴别原那么;质量;1、形态学鉴别;切碎，U形管一端

温度计

加温

测温;品种;六、注水猪肉鉴别;;滤纸检查：

1cm*10cm滤纸插入肉切口处1～2cm，2～3min

正常肉：插入局部湿润，不越出或越出插入局部1mm

注水肉：纸条湿透，越出插入局部2～4mm

纸条易剥，易碎;瘦肉精猪肉鉴别;七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别;肌肉：新鲜：结实，有弹性

变质：松散、无弹性

脂肪：新鲜：淡黄，无异常气味

变质：稍淡或淡灰，粘

肉汤：新鲜：透明、外表黄色油滴

变质：混浊，白色或黄色絮状物，外表油滴少;羊肉：“盘立肉不掉〞;八、熟肉制品质量鉴别;化工涂料染制熟肉黑作坊;现场查获的化工染料;;肉制品选购;伪劣熟肉制品;4、掺色素香肠

胭脂红色

掉色、水变红;〔一〕肉类熟食品的识别;2、外表;4、闻;;脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长;清香无异味

炒芝麻香味：肉层轻度酸败

酸味：肉质重度酸败

豆瓣酱：腌制盐分缺乏

臭味：原料严重变质

哈喇味：肥膘氧化而腐烂变质;;〔三〕香肠质量鉴别;;3、淀粉香肠：

硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，枯燥

外表缺乏凹陷〔瘦肉枯燥收缩〕

肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒

碘酒实验蓝黑色;4、母猪肉香肠：

瘦肉比例高，颜色紫黑

纤维粗;5、红曲红色素〔天然色素〕

光照或空气中褪色

香肠在空气中的颜色较淡，其它颜色比较新鲜

切开，切面颜色鲜亮，一段时间后颜色变淡;优质香肠：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白清楚

人工合成色素香肠：

胭脂红色，去肠衣，肉馅放水中，水变红;香肠选购;烧烤肉质量鉴别;6、香肠吃多易得胰腺癌，绿茶可以缓解;檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士：

胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。对约20万名男女进

行长达10年的跟踪研究：每天吃热狗与香肠等加工肉类超过50

克的人，比不吃的人患胰腺癌的几率高2/3；每天吃50克以上猪

肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风险也会增加50%〔扣除抽

烟、胰腺癌家族史等因素的影响〕。

吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险；吃鱼虽

然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险;绿茶中的抗氧化物质有助于延缓胰腺癌的发生;〔四〕鸡的老嫩识别;〔五〕烧鸡质量鉴别;凉皮的选购;吃大排档必知;2、少吃烧烤类食物;3、少吃麻辣烫;减肥与吃肉;浅色、无色肉饱和脂肪、胆固醇含量明显低于红肉

近无色肉食，饱和脂肪含量低于其他任何类肉食

〔奶酪、鸡蛋的一半〕

最大限度防止胆固醇增高

无色-浅色-红色;健康饮食;细嚼慢咽：有助于消化

膳后莫用脑：胃部消化集中血液。吃完就用脑，血液流向头部，胃肠血少，易影响消化

晚餐不宜过量：简便易消化食物，严格控制过量；控制体重和减肥很有必要

不谈与吃饭无关的事：复杂、扫兴问题，影响食欲;注意营养平衡：注意营养搭配，防止重样

保证吃好早餐：维持最低限度血糖

早餐宜进热食：自律神经、副交感神经转往交感神经的时间。热食能提高体温，促进转换，且能增进食欲。

饭后喝茶：丹宁酸杀菌消毒，植物皂素清洗口中残屑;饭后适当运动：提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖

晚上不吃冷饮：水分代谢不活泼，7时后吃冷饮，水分代谢慢而积存体内，降低体温，不易消除疲劳

晚餐要节制：晚餐有节制，翌日早餐才能有食欲

睡前不吃东西：肠胃不能充分休息，易致胃病和影响睡眠，但可以喝杯热牛奶;油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖

肥腻食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神经活动，促进脂肪代谢

创新口味：增进食欲，有利于补充所需要的多种营养

食盐不宜过多：导致高血压;多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素b2、镁、铁等更丰富

小孩食谱不应与大人一样：注意补充有利于长身体的营养素

不可挑食、偏食：营养不平衡

不长期进食植物油：花生油、玉米油中易混杂强致癌物黄曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血压、心脏病患者的健康。

1份植物油+0.7份动物油。;不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，预防肠癌

优雅的音乐：提高副交感神经作用，促进消化和吸收，不宜听跳跃、动乱、拍子太快的音乐

经常改变饮食方式：每天吃同样的东西，按同样方式饮食，久而久之营养就会失衡，因此要注意多样化

不宜一边看电视〔或看报〕一边进食：饮食时间过长，多吃。分散精力，不能很好地品尝到食品的滋味;;酒前吃东西：防止醉酒；