豆类及其制品.docx

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豆类及其制品

豆类:包括大豆类和其他豆类

大豆类:黄、黑、青、褐及双色大豆

其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豆制品:豆浆、豆酱、豆腐、豆腐干

〔一〕大豆的养分价值

大豆的养分素种类及特点

大豆蛋白质含量达35%-40%；大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白构成，其中球蛋白含量最多；大豆蛋白属于优质蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以较好的发挥蛋白质的互补作用。

大豆脂肪含量约为15%-20%,以黄豆和黑豆较高。也含不饱和脂肪酸约为总脂量的85%，其中油酸含量约32%-36%，亚油酸为52%-57%，亚麻酸2%-10%。此外大豆油中还含有1.