餐饮食品安全培训.ppt

HACCP简例工序危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采用预防显著危害的措施是否CCP原料采购验收1、致病菌、病毒、寄生虫等2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用3、有害杂质混入是是是1、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等1-2、规范进货渠道、合格供应商3、SSOP控制是是否原料储存1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等2、杀虫剂、灭鼠药等3、异物混入是是是1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损2、化学药品管理混乱3、异物控制不当混入1-3、SSOP控制是否否粗加工1、有害微生物、交叉污染2、洗涤剂残留3、异物混入等是是是1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过长2、未完全清洗、化学药品管理混乱3、来自人员、设备的异物控制不当1、生熟分开、控制操作时间。2-3、SSOP控制是否否烹调加工1、有害微生物2、洗涤剂3、异物混入是是是1、加热温度和时间不当2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、严格控制加热2-3、SSOP控制是否否保温1、有害微生物2、杀虫剂、洗涤剂3、异物混入是是是1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、控制保温温度、容器的清洁2-3、SSOP控制是否否备餐食用1、有害微生物2、异物混入是是1、操作人员的污染2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制否否复热食用1、有害微生物2、异物混入是是1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制是否第30页,共48页，2024年2月25日，星期天HACCP计划表第31页,共48页，2024年2月25日，星期天HACCP计划表第32页,共48页，2024年2月25日，星期天餐饮业食品安全的突出问题：硬件设施不达标；流程设计存在缺陷；厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理……操作过程中未做到“生熟分开”；提前制备食品，备餐条件不能保证；超接待能力、超经营范围制备食品；留样冰箱及留样方法；从业人员个人卫生；第33页,共48页，2024年2月25日，星期天布局与流程原料工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更备餐传递窗切配粗加工洗涤灶台操作台面制品加工烤蒸保洁餐具消毒清洁第34页,共48页，2024年2月25日，星期天案例一某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。第35页,共48页，2024年2月25日，星期天案例二王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示，均检出致病菌。最后，调查结论是王某一家8人发生腹泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。

第36页,共48页，2024年2月25日，星期天原材料选购的风险控制当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，采购对象应为信誉良好、获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。不采购散装预制食品（卤菜、腌菜等）。采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。第37页,共48页，2024年2月25日，星期天常见食品的保存温度常温储存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷冻食品（-12~-23℃）粮谷类、食用油脂、酱油、食醋、味精、食盐、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉不立即使用的熟食、鲜蛋、鲜肉、