食品安全专项内容培训.ppt

食品安全管控的内容——生产过程的微生物监控：要根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时建立生产过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。——食品加工过程的微生物监控程序包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等。——微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，生产过程的微生物监控结果要能反映生产过程中对微生物污染的控制水平。□化学污染的控制——要分析可能的污染源和污染途径，建立防止化学污染的管理制度，并制定相应的控制计划和控制程序。。——建立食品添加剂和加工助剂的使用制度。——不得在生产中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。——生产设备若需润滑，要使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。——建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不得在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。第30页,共38页，2024年2月25日，星期天食品安全管控的内容——食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均需采用适宜的容器妥善保存，且明显标示、分类贮存；领用时要准确计量、作好使用记录。□物理污染的控制——要分析可能的污染源和污染途径，建立防止异物污染的管理制度，并制定相应的控制计划和控制程序。——要通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及生产过程监督等措施，最大程度地降低产品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。——要采取设置筛网、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染产品的风险。——当进行现场维修、维护及施工等工作时，要采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。□包装——使用包材时要核对标识，避免误用；要如实记录包材的使用情况。第31页,共38页，2024年2月25日，星期天食品安全管控的内容□检验——要通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。——自行检验要具备与所检项目适应的检验室和检验能力；检验人员要具有相应资质，要按规定的检验方法检验；检验仪器设备要按期检定。——检验室要有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告，出厂检验报告要加盖质检红章。——要建立产品留样制度，及时保留样品。——要合理确定检验项目和检验频次，以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。——同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。第32页,共38页，2024年2月25日，星期天食品安全管控的内容□产品的贮存和运输——不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。——要建立和执行仓储制度，发现异常应及时处理。——贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。——贮存和运输过程中要避免日光直射、雨淋和剧烈撞击等，防止产品受到不良影响。□产品召回管理——要根据国家有关规定建立产品召回制度。——当发现生产的产品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，要立即停止生产，召回已经上市销售的产品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。——对被召回的产品，要进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，要采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。——要合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。第33页,共38页，2024年2月25日，星期天食品安全管控的内容□产品追溯——要通过各种记录的设置、记录与保存，能够及时准确的追溯出原料（包括食品添加剂等）等的流向。——能够及时