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生鲜品质管理的基本要点

生鲜产品在销售和经营过程中，为确保产品质量和卫生安全，必须遵循一系列基本原则和管理流程。以下是生鲜品质管理的基本要点：

一、生鲜原则

新鲜：从收货、储存、操作处理到陈列，始终保持商品新鲜，通过质量检查确保生鲜质量。

干净：商品、员工、工作区域、加工设备以及销售用柜时刻保持干净，维护卫生环境。

优良服务：提供快速、准确、礼貌、文明的服务，员工热爱本职工作，给顾客微笑并赢得顾客的忠诚。

可口：生产可口的食品，符合当地品种，满足主要顾客群的需求。

合理的价格：价格要比竞争对手便宜，与质量相符合，被消费者所接受。

品种丰富：根据不同季节、产地的特点提供具有特色的各种商品，满足顾客需求。

二、生鲜配送工作流程

门店订单→采购送货→配送收货→储存→加工处理→包装→配送门店→退货、内部转用、损耗→顾客购买

三、下订单流程

门店订货计划→确认订货并汇总→采购采货→传真并电话确认→订货结束

四、生鲜收货

生鲜商品的收货原则：

商品质量符合标准

商品数量与订单相符

商品收货简便

收货区域卫生清洁

五、生鲜收货流程

菜农送货→验货→过磅→双方核对确认订单→输入电脑→进入配送仓库→结束

生鲜收货操作由收货部人员执行，质量验收由生鲜部主管或指定人员负责。验货重点包括外包装、生产日期、保质期、等级等。

六、生鲜收货过磅

如商品装在容器或筐子里，过磅时要扣除容器的重量，以净重为准。重量以现场磅重数据为准，需供应商（菜农）在现场确认。双方签名确认后，由收货录入员进行电脑录入。

七、生鲜退货

确认退货品项、数量→填写退货单→供应商送货时货随单出库至退货组→退货组核实单货一致→退给供应商→更改库存→退货结束

八、损耗分析及措施

商品本身腐烂变质

加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品

冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质

商品过季、积压

控制好订货量，并及时做促销

须当日售完品项，为售完造成损耗

严格控制订货量及陈列数量

乱拆包、偷窃：加强管理，防拆防偷

员工偷吃：严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西

过磅不准：每日配送前作磅称的重量测试

加工技术不当，熟食品变差：加强员工调整技能训练

耗材浪费，严格管理耗材的使用

损耗率计算，按类别登记废弃的生鲜品

每次盘点时，依损耗记录计算损耗率

对于损耗过大品项，进行原因分析，损耗率应控制在规定范围内。

九、生鲜清洁

个人卫生：手、工衣、工帽等要保持清洁，员工要养成良好的卫生习惯。

场地卫生：清洁地、排水通风设施、垃圾清除、环境清洁等要得到重视。

设备卫生：专用加工设备、冷库、工作台、刀具等要定期清洁，保持干净卫生。

冷库卫生：冷库内的板、架子、地板等都要保持清洁。

十、清洁要求与措施

个人卫生要求：手、工衣、工帽等要保持清洁，员工要养成良好的卫生习惯。

场地卫生要求：清洁地、排水通风设施、垃圾清除、环境清洁等要得到重视。

设备卫生要求：专用加工设备、冷库、工作台、刀具等要定期清洁，保持干净卫生。

冷库卫生要求：冷库内的板、架子、地板等都要保持清洁。

清洁措施：分开使用清洁用具，清洁工具与清洁食品的池子不混用。清洁工的化学物品与生鲜食品不得混放。

这些基本要点和流程确保了生鲜产品的质量、安全和卫生，为提供优质的生鲜产品提供了有效的管理体系。