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食品分析考试试题及答案

食品分析

食品分析的研究内容包括食品营养素分析、有害物质分析、

添加剂分析以及感官评定。在进行分析前，需要熟悉试剂纯度

和溶液浓度的表示方法，其中纯度分为一级纯、二级纯和三级

纯，表示方法包括体积分数、质量浓度和质量分数。

采样是从大量物料中抽取具有代表性的样品，样品分为检

样、原始样品和平均样品三类，应一式三份，用于检验用、复

验用、备查或仲裁用，保留时间一个月。在样品预处理中，需

要消除干扰因素、使待测组分完整地保留下来以及浓缩待测组

分。

样品的保存方法包括冷冻干燥法、冷冻法、冷藏法和干燥

法。此外，需要了解准确度和精确度的概念，回收试验可以用

来表示准确度。风干样品是指与大气湿度建立平衡时的样品，

干物质是除去水分后的样品，可溶性固形物是可溶于水的干物

质，回潮是指样品在大气中吸水直至与大气湿度建立平衡的过

程，恒量则是衡量样品烘干或灰化是否完全的指标。

与水分有关的物质含量的表示方法及换算是计算公式，以

脂肪为例，脂肪含量需要考虑水分含量。掌握以上知识可以帮

助进行食品分析。

9、减压干燥法是水分测定中最准确的方法，因为大多数

样品含有胶态物质，直接干燥法难以完全除去束缚水，而减压

干燥法可以顺利除去。该方法适用于易分解的食品中水分的测

定，但不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样

测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

10、总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的

酸的浓度和已离解的酸的浓度。有效酸是指被测溶液中的H

的浓度，常用pH来表示。挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，

如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水

蒸气蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

11、食品中的有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱

盐，在水溶液中呈弱碱性，可用酚酞作指示剂。根据碱标准溶

液滴定样品，溶液所消耗的量，便可计算出总酸的含量。

12、有效酸度用pH表示，最准确的测定方法是pH计法。

食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。

13、脂类常用的测定方法有索氏法、酸水解法和氯仿-甲

醇改良法。索氏法是最普通采用的方法，但对结合态脂肪较多

的样品，测定结果往往偏低。酸水解法能对全部脂肪进行测定，

但不适用于磷脂和糖含量高的样品。氯仿-甲醇改良法能把游

离态和结合态的脂类都提取出来，适用于结合态脂肪，特别是

磷脂含量高的样品。对于乳和乳制品，有XXX-哥特里法、巴

布科克氏法等专门的方法。

14、残渣法测定的关键在于准确称取符合条件且含脂肪

10mg以上的样品，纸包不漏样，提取脂肪完全，残渣烘干。

15、索氏法（油重法和残渣法）适用于脂类含量较高，结

合态脂肪含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品测定。

抽提所得的脂肪是游离脂肪。粗脂肪指未经提纯、未去除杂质

的脂肪。

4的消化量应充足，初期不要让泡沫过高并防止溢出，火

力不能太大，要保持缓慢沸腾，否则消化过于剧烈会导致氮无

法还原为氨而损失，同时硫酸铵也会分解损失。另外，消化液

变浅色后，要及时清洗管壁上的炭粒。

氨基酸总量可以用氨基酸态氮（-NH

2

或氨基氮表示。甲醛滴定法的原理是，氨基酸中含有酸性

的COOH基和碱性的-NH

2

它们相互作用使氨基酸成为中性内盐，不能直接用碱液滴

定其羧基。加入甲醛后，-NH

2

与甲醛结合，其碱性消失，使COOH基显示出酸性，可

以用NaOH标准溶液滴定。

滴定终点pH8.2表示中和样品中的酸性物质，而加入甲醛

后，H+被中和的pH为9.2，因此将pH9.2作为滴定氨基氮的

终点。常用的糖类澄清剂和除铅剂包括中性醋酸铅、醋酸锌溶

液、亚铁氰化钾溶液、草酸钠、草酸钾、硫酸钠和磷酸氢二钠

等，其中硫酸钠是常用的除铅剂。还原糖是指具有还原性的糖

类，如葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等，测定结果一般用葡萄

糖表示，还原糖的测定是一般糖类定量的基础。

样品溶液的正式滴定条件要和葡萄糖标准溶液标定时的条

件一致，包括使用同一批配制的碱性铜盐溶液、相同的反应体

积、相同的加热条件、相同的滴定方式和速度，以及由同一个

人完成滴定。碱性酒石酸铜溶液由CuSO

4

和次甲基蓝组成，CuSO