腊八豆的知识.docx

1材料与方法

1.1供试菌种

湖南农业大学微生物教研室毛霉菌2号

1.2菌种培养

PDA琼脂斜面菌种培养基，在25—30°C培养3#d后备用。

1.3原料及设备

黄豆、食盐、生姜、糖、辣椒、白酒、油等均由市场购买，质量符合标准。

主要设备有：油炸锅(0-300C、200V/4KM),真空包装机、陶瓷坛、木框蔑底盘。

1.4工艺流程

工艺流程

黄豆f选豆f洗豆f浸豆f煮豆f摊凉f前期发酵f后期发酵f出坛调制f真空包装f巴氏杀菌f检测f出厂

将市场购置黄豆精选去除黄豆中砂粒、半粒及杂粒后进行浸泡、蒸煮，黄豆煮熟后接入纯种毛霉进行前期发酵，毛霉生长成熟后加入食盐、酒及香辛料后入坛进行后期发酵，腊八豆特殊的色、香、味在此形成，成熟的腊八豆及时出坛经调制真空包装后巴氏杀菌得到成品腊八豆。

1.5成品检测方法

蛋白质含量：凯氏定氮法

水份测定法：重量法

食品中Cl一的测定方法：直接法

微生物指标测定：GB4789.2，3，15-94

2结果

2.1批量生产前期发酵的情况

黄豆煮熟摊凉后接种，前期发酵主要指毛霉的生长发育期，在黄豆表面布满菌丝分泌各种酶，催化其少量淀粉糖化和蛋白质降解。首先要注意三级扩大后生产用菌种质量，毛坯菌丝健壮而齐全，不发粘，无异味，接种量一般控制在0.2%左右，适当加大接种量有利于前期生长，其次接种要均匀，最后要注意毛霉生长情况，及时排湿降温，不然会造成温度较高而烧坯的情况，另外要防止杂菌大量污染，在中试生产中曾出现烧坯长杂菌。因此，搞好所有器皿的灭菌及空气定期消毒是安全运行的关键。

2.2后期发酵控制

入坛腌制时间一般为20-30天，产品具有腊八豆应有的香味及风味，氨基态氮的含量较入坛时增加很多。鲜味物质也同时出现，要求出坛时腊八豆应鲜味浓，口感好。出坛时理化指标：水份含量70%，蛋白质含量14%，Cl一含量6.6%，氨基氮含量0.3%。

感官标准：包装完整，色泽金黄，有腊八豆清香，无杂味及异味。

理化指标：蛋白质含量12%-14%，水分含量50%-70%，Cl一含量6.7%，砷，铅未检出。

微生物指标：大肠菌群(MPN值)W30个/100g致病菌未检出

3讨论

3.1黄豆蒸煮

蒸煮主要有两个目的，一是杀灭其表面微生物，有利于霉菌的生长，二是使蛋白质变性，便于霉菌发挥作用，但如果煮得过烂，不利于后继工序的操作及影响产品的感观，如果煮得过硬，则不利于霉菌的生长导致产品风味要求难达到，在实际煮豆过程中应控制黄豆达到熟而不烂。

3.2前期发酵程度

前期发酵主要指培养毛霉会其生长并形成蛋白酶，一般冬季温度10-15°C,接种12-14h开始发白，24-48h进入生长高峰，此时应及时排湿降温，60-72h后成熟，此时应及时入坛腌制。如果培养时间过短，霉菌生长不好，蛋白酶形成数量有限，直接影响产品独特风味形成。但培养时间过长，菌丝老化并出现自溶，易给产品带来杂昧，因此，要严格控制毛霉生长程度。3.3后期发酵控制

后期发酵主要利用毛霉分泌蛋白酶使蛋白质分解为各级肽类、氨基酸，同时加入食盐、白酒及香辛料，进行厌氧发酵，因此要保证蛋白酶最佳作用条件，控制好盐、酒浓度。过高不仅会使腊八豆风味及口感难以形成，也不利于蛋白酶作用，因此在注意盐、酒加入比例。

1.3.6总酸的测定方法

腊八豆的前发酵：腊八豆前发酵同1.3.3霉的生长情况。发酵长霉2d后，拌入7%的盐、4%的酒、2%的姜，装陶瓷坛密封，于室温中后发酵，每2d取样测定总酸含量。

样品处理：取样品磨碎，称取10g,加60ml水于沸水浴中保温1h,其中适当搅拌，再转移到100ml容量瓶中定容,3500r/min离心20min，取上清液即为样液。

测定方法：取10.00ml样液用0.1NNaOH滴定。

1.3.7氨基酸态氮测定的方法

样品处理：同1.3.6总酸测定的处理方法。

测定方法：取10.00ml样液用双指示剂甲醛法滴定。

1.3.8发酵样品中游离氨基酸的测定[8]

1.3.8

发酵样品中游离氨基酸的测定

[8]

样品处理：精确称取10g样品，加入1倍的水匀浆，再按101的比例加35%磺基水杨酸匀浆。精确量取浆液10ml，在25ml容量瓶中定容，摇匀，13000r/min离心20min，取上清液上机分析。

测定方法：流速1.0ml/min。柱温38，检测波长248nm。ACCQFlour作为柱前衍生剂，采用反向色谱原理进行氨基酸分析。用醋酸纳乙晴液梯度洗脱，17种氨基酸3min内完成分离。

感官评价

项目

原味腊八豆

风味腊八豆

色泽

具有大豆发酵后应有的黄色或深黄色。

具有大豆发酵后应有的黄色或黄褐色和相应配料应有的色泽。

组织

形