食堂经营方案（技术方案-第一部分）.doc

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目录

一、食堂经营 4

(一)需求分析、定位及管理服务理念 4

1、服务定位 4

2、服务目标 4

3、我公司发展理念 5

4、经营宗旨 5

5、我方职责 6

6、卫生与安全 7

7、环境与服务 8

8、文化与沟通 8

9、食堂服务管理现代化 10

10、食堂服务管理科学化 11

11、食堂人员管理系统化 19

12、垃圾处理方案 46

13、经营场所管理标准化 89

14、厨房4D管理经验 134

(二)菜单菜谱 145

1、膳食基本方案 145

2、食品的种类 204

3、食材搭配比例 207

4、售卖主食 209

2

5、菜品份量 211

6、营养搭配 214

7、食材采购 271

8、采购管理方案 284

9、正规进货渠道 294

10、菜品加工烹饪方案及供餐方案 300

(三)管理制度 319

1、经营管理制度 319

2、人员分工制度 325

3、档案(留样)管理机制 332

4、激励机制 339

5、监督机制 344

6、自我约束机制 346

7、培训考核机制 347

8、信息反馈渠道及处理机制 381

9、人员管理组织方案 384

10、投诉处理方案 422

11、公司管理制度 429

(四)服务方案 582

1、目标管理 582

2、服务方式 582

3、食堂管理模式 585

3

6、 598

4、食品安全卫生标准化 602

5、食品安全保证 655

6、服务投诉处理 676

(五)应急预案 686

1、食品安全应急处置方案 686

2、消防安全应急处置方案 704

3、食堂公共设施安全应急处置方案 708

4、自然灾害应急处置方案 714

5、台风、洪涝灾害应急预案 714

6、停电、停水、停气、消防应急处置预案 715

7、食堂食品安全及防范措施 733

8、食堂消防应急预案 738

9、发生打架斗殴事件处理步骤 741

10、加急加班餐方案 742

11、断餐处理方案 743

12、应急保障措施 744

13、安全预案 833

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一、食堂经营

(一)需求分析、定位及管理服务理念

1、服务定位

规范食堂管理，创建一流的食堂管理体系，保证食品安全、卫生，

优化食堂环境。公司服务宗旨：顾客至上、质量为本、分享真健康。

2、服务目标

(1)就餐人员满意度≥80分；

(2)食物中毒事故：0起；

(3)客户合理投诉：

类别

涉及内容

控制目标

一类

饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等

涉及面广或事件严重的投诉

≤一起/季

二类

有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等

或餐具不卫生

≤一起/2000人

次

三类

服务态度、个人卫生、环境卫生等其

它情况

≤一起/月

(4)投诉解决率：100%

涉及全体师生的投诉，公司管理人员积极了解、解决问题，在最

短的时间里面给投诉人员最满意的答复。

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3、我公司发展理念

经营理念

·专注消费者需求，满足消费者需求；

服务理念

·在服务争议中，顾客永远是对的；

质量方针

·科学管理、安全卫生、精心制作、营养美味；

公司精神

·责任创造价值，服务创造满意；

公司宗旨

·员工满意、顾客满意、单位满意。

4、经营宗旨

以学生和教职工的身体健康需要为本，尊重大家的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保员工

饮食卫生安全，为工友们打造一个干净、卫生、舒适、和谐的食堂。

餐厅环境：根据场地环境条件装修和购置的设备、设施，结合厨房和餐厅对设备、设施配置的要求及合理安排，做到整洁，无安全隐

患。大厅布置标语、标识及卫生与健康专栏。

食堂卫生：每日桌椅、地面例行清洁，每周一次大扫除，彻底清

洁卫生死角、下水道，消灭四害(详见附页《食堂卫生管理标准》)

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5、我方职责

1.由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵司进行厨房管

理，确保学校学生一日三餐正常、有序，高效，优质的膳食服务；

2.早中晚餐根据实际情况(管理人员另议)制作膳食，丰捡节

约；

3.严格履行承保合约，遵守各项条款，服从并全力配合公司方

管理；

4.厨房人员的人力安排及薪资、福利等管理；

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