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学校餐饮服务食品加工方案

目录

TOC\h\z\u第一节加工人员及职责 2

一、加工人员表 2

二、加工人员岗位职责 2

第二节食品加工流程 4

一、食材领用出库 4

二、出库加工 5

三、烹调食品 10

四、食品留样 10

第三节学校食堂加工操作规程 10

一、准备工作 10

二、粗加工操作规程 11

三、细加工操作规程 14

四、切配操作规程 14

五、烹调加工操作规程 17

六、凉菜配制操作规程 18

七、点心加工操作规程 18

八、裱花操作规程 19

九、备餐及供餐操作规程及要求 20

十、饮品制作操作规程 21

十一、食品留样操作规程 21

第四节原料加工过程质量控制 23

一、原料加工质量控制 23

二、烹饪质量控制 23

第一节加工人员及职责

一、加工人员表

序号

姓名

年龄

性别

学历

专业

职称

本项目拟任职务

1

2

3

4

5

6

二、加工人员岗位职责

1.清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。

2.蔬菜必须先浸泡，再按“一择、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

3.清洗过的食品不落地存放。

4.入库储存：对于分档、分类的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

5.推陈储新：因制作需要，在提出蔬菜原料时，应先用陈的，储存新料。

6.刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：切、剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行加工。

7.存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

8.一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、蘑菇、粉条等均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

9.涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次（早、晚）夏季要四次（早、中午、晚）保证原料不腐不烂。

10.初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净用保鲜膜包好，入保鲜柜储存。

11.清理卫生：检查菜、货架上的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。

12.清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部岗位的卫生，保持环境卫生干净、整洁。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾袋以及干净的桶盖。

13.讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放）。

第二节食品加工流程

加工流程图

一、食材领用出库

1.填好领料单（或出库单），写清品名、数量、及用途

2.先本部门领导签字，然后找负责物流或材料的领导签字同意领料，最后把手续齐全的领料单（或出库单）找仓库管理员领料。

3.领用材料一定要有领料人（经办或领用人）、审批人（领导）、发料人（或仓库保管）签字。

原材料材料领用出库单

序号

材料名称

单位

领用数量

单价

金额

领料人签字

仓库管理员签字

日期

二、出库加工

加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象不得加工使用。食品原料在使用前应洗净，分类分池清洗，切配好的半成品根据性质分类存放，在规定时间内加工。生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。

1.食堂工作人员在进入操作间工作前，应首先到更衣室穿戴干净整洁的工作服、帽，而后在专用洗手池将手洗干净，洗手池旁要有洗手液、烘手器、专人专用的洗手小刷子，对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。

（1）工作开始前；

（2）大小便以后；

（3）休息以后；

（4）打电话后；

（5）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

（6）洗手后经过2小时继续烹饪加工时。

2.卫生间使用制度：卫生间应该设立与加工场所相连接，门不能直接朝向加工间，门口应该设立洗手、挂衣钩、更换鞋的设施，并且有防蚊蝇的设施。卫生间要保持通风良好、地面干燥、清洁卫生；工作人员进入卫生间前必须脱掉工作服并且更换拖鞋，方便之后要洗手消毒。

3.食堂工作的从业人员是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。每天由厨师长在从业人员进入操作间前负责对每个从业人员的健康和个人卫生进行检查并认真记录。

（1）职工头发长度必须符合卫生要求，女职工的长发必须全部扣在工作帽中，这样做的目的是为了防止职工在操作中将头发或者头皮屑掉入食品中

（2）认真检查每位职工手指甲的长度，指甲内不能存有脏物，特别是有些职工手部皮肤粗糙，手掌