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3-氯-1,2-丙二醇在酱油中的危害
酱油可分为两类，一类是传统的酿造酱油，一类是配制酱油。二者的制取方法有所不同，酿造酱油是以脱脂大豆、小麦等谷物为原料，加入曲菌，发酵约4～6个月后，再经压榨得到深色的液体，即为酿造酱油。配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入盐酸水解植物蛋白液（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油比酿造酱油的生产周期短，产出率高，生产量大，价格低，营养成分与酿造酱油相似。
HVP是由脱脂大豆粕、小麦蛋白、玉米蛋白、花生饼等蛋白质源经盐酸水解得到，含有丰富的氨基酸，可增强食品风味，是一种在全世界范围内广泛应用的食品风味原料，广泛应用于鱼露、休闲食品调味料、风味调味料等食品领域。
但是，HVP存在一个很大的食品安全问题。在HVP的盐酸水解过程中，植物蛋白中残留的油脂会被分解为脂肪酸与丙三醇，丙三醇与盐酸作用产生3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）。3-MCPD为国际公认的食品污染物，经研究表明3-MCPD具有生殖、肾脏和神经毒性以及潜在的致癌和致突变作用。鉴于氯丙醇的危害性，许多国家制定了限量标准来控制食品中3-MCPD的污染。
3-氯-1,2-丙二醇
2001年JECFA第57次会议提出3-MCPD安全结果，确定其暂定每日膳食耐受量为2μg/kgbw。2009年CAC设定含有酸水解植物蛋白的液态调味品（不包括天然发酵酱油）中3-MCPD的限量为0.4mg/kg。我国SB10338-2000《酸水解植物蛋白调味液》规定酸水解植物蛋白调味液中3-MCPD的限量为1mg/kg，GB/T21999-2008《蚝油》规定蚝油中3-MCPD的限量为0.02mg/kg，GB2762—2012《食品中污染物限量》规定液态调味品（仅限添加酸水解植物蛋白的产品）中3-MCPD
限量0.4mg/kg。欧盟规定HVP、酱油中3-MCPD限量为0.02mg/kg。英国食品管理委员会(JFSSG)要求其低于0.01mg/kg。
如何在保证HVP的增味作用和营养成分的基础上，降低食品中3-MCPD的含量，已经成为配制酱油生产中的技术难题。发掘HVP的替代品，避免3-MCPD造成的食品安全危害，将是未来调味品行业新的发展方向。
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