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刺葡萄酿酒研究(xiu2)

湖南刺葡萄酿酒研究

周俊1，石雪晖1，秦丹2，熊兴耀1，杨国顺1，韦宇1

（1.湖南农业大学园艺园林学院；2.湖南农业大学食品科学院，长沙410128）

摘要：怀化市几种不同刺葡萄（VitisdavidiiFoex）含糖量在12.3%～15.9%之间，其中米刺葡萄的含糖量最高，达到15.9%。通过酿酒试验，在加入相同比例蔗糖的情况下米葡萄酒酒精度最高，且葡萄酒的色度、干浸出物也在较高水平。并且在调查过程中发现了一种白刺葡萄类型，为酿造白葡萄酒的宝贵资源。总之，通过加糖、改进工艺等措施可以酿造出优质的刺葡萄酒，其中以米刺葡萄酿制的酒品质最为优良。

关键词：刺葡萄酿酒

StudyonMakingWinewiththeBrierGrapeofHunan

(1．CollegeofHorticulturalandLandscape，2．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity;Changsha410128，China)

Abstract:Thetotalsugarcontentis12.3%～15.9%amongtheseseveraldifferentBriergrapesinhuaihua’sresources.TheMiBriergrape’stotalsugarcontentisthehighestwhichreaches15.9%.Throughthewinetest,addingtothesameproportionofsucrose,thealcoholcontentisthehighestofthewinemakedbyMiBriergrape,andthewine’scolourintensityandsolidsareinahighlevel.ThroughthesurveythatawhiteBriergrapebefoundwhichisavaluableresourcesinbrewingthewhitewine.Inshort,thewine’squalitycanbeimprovedbyaddingsugarandimprovingthetechnology,buttheMiBriergrapeisthebestforbrewinginallofthese.

Keywords:BrierGrape;makingwine

刺葡萄属东亚种群，是我国五种主要野生葡萄品种之一，其野生资源主要分布于长江以南的亚热带温湿雨林的丛山中。在湖南怀化雪峰山脉地区拥有广泛的野生资源，且分为多种类型，在湖南已有200多年的栽培历史[1]，部分类型已经

涩刺葡萄、乡葡萄白、刺葡萄：取自怀化市中方县桐木乡大松坡村

以上刺葡萄类型的名称均采用当地名；2006年与2007年紫秋1号、乡葡萄分别取自相同的葡萄园；取材料的葡萄园均为棚架式栽培，产量都在2500kg/667m2

1.2酿酒试验设计

将刺葡萄除梗、破碎，加相当于50mg/LSO２的亚硫酸给葡萄醪消毒8小时后接种，发酵启动后(2天)，分别加入8%蔗糖以提高酒度。在25～28℃下发酵，待发酵完全后，用纱布粗滤，提出原酒，然后分别将原酒在5000r/min离心机中离心，加40mg/L明胶在5℃下澄清，过滤后装入毛口玻璃瓶封存，

白刺葡萄按照白葡萄酒的发酵工艺，通过榨汁、离心、过滤，得到澄清的葡萄汁，用相当于40mg/LSO２的亚硫酸给葡萄汁消毒8小时后接种,在18～21℃下发酵，待发酵完全后，在5000r/min离心机中离心，在5℃下澄清，过滤后装入毛口玻璃瓶封存，进行品质分析。

1.3葡萄及葡萄酒测试指标及方法

酒精度测定酒精计法[2]

可溶性固形物折光仪

总糖测定直接滴定法，以葡萄糖计[3]

总酸含量测定滴定法，以酒石酸计

pH值测定pH计法

色度测定分光光度法[4]

可溶性蛋白测定考马斯亮蓝法[5]

多酚含量测定采用Folin_ciocalteu法[葡萄酒分析化学]，计量单位：mg/L

甲醇含量测定比色法[6]

2结果与分析

2.1刺葡萄品质分析

怀化市刺葡萄的采收期为8月下旬到10月上旬，