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啤酒

HACCP 计划书

一、

发布令

二、

前提与要求

三、

HACCP在酒类中应用概述

四、

组建HACCP小组

五、

产品描述

六、

确定加工工艺及控制措施

七、

绘制生产流程图

八、

进行危害分析及危害分析表的绘制

九、

建立预防措施

十、

确定关键控限值

十

确定关键控制点

一十、

建立监控系统

二十、

建立纠偏措施

三十、

建立验证程序

四十、

建立记录管理程序

五十、

产品标识、质量追踪和产品召回制

、发布令haccp小组根据GB4927——2001《啤酒》;GB2758——1981《发酵酒卫生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标

准》;GB4544——1996《啤酒瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》

、前提与要求

啤酒酿制相关法律、法规啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会(简称认监委)20号令]。

啤酒酿制相关标准如下：食品企业通用卫生规范(GB14881——94)

啤酒厂卫生规范(GB8952——88)啤酒(GB/T4927——2001)发酵

酒卫生标准(GB2758——2005)饮料酒分类(GB/T17204——1998)

啤酒大麦(GB/T7416——2000)大米(GB1354——1986)压缩啤酒花

及颗粒啤酒花(QB3770.1——1999)啤酒麦芽(QB1686——1993)

白砂糖(GB317——1998)粮食卫生标准(GB2715——2005)生活饮

用水卫生标准(GB5749——1985)啤酒瓶(GB4544——1996)瓦楞

纸箱(GB6543——1986)饮料酒标签标准(GB10344——1989)食品

工具、设备用洗涤剂卫生标准(GB14930.1——1994)

食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准(GB14930.2——1994)

污水综合排放标准(GB8978——1996)锅炉大气污染物排放标准(GB

13271——2001)啤酒分析方法(GB/T4928——2001)食品卫生微生

物学检验菌落总数测定(GB4789.2——2003)

食品卫生微生物学检验大肠菌群测定(GB4789.3——2003)

食品卫生微生物学检验酒类检验(GB4789.25——2003)

食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂(GB4789.28——2003)

啤酒酿制前提方案

⑴工厂设计选址，厂区和道路

啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。厂区应设绿化带。绿化时不宜有飞絮的树木、花草，比避免污染啤酒。应有良好的排水系统。

⑵厂房与设施制麦车间；糖化车间；发酵车间或露天发酵罐；灌装车间；成品库。

⑶卫生设施

供水系统；蒸汽系统；更衣室；洗手消毒设施；厕所、浴室；在远离生产车间的适当底单，分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等废弃物临时存放设施。

⑷废水、废气处理系统

啤酒酿造企业必须设有废水、废气处理系统。废水的排放应符合GB8978——1996《污水综合排放标准》和GB3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。

⑸啤酒酿造必备的生产设备

原料粉碎设备；糖化设备；糊化设备；麦汁过滤设备；煮沸设备；回旋沉淀设备；麦汁冷却设备；酵母扩培设备；发酵罐；啤酒澄清设备；清酒罐；灌装设备；杀菌设备(熟啤酒应具备)；无菌过滤和无菌包装设备(生啤酒应具备)。

生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。

⑹啤酒酿制应当具备产品出厂的检验设备

分析天平（0.1mg）；浊度计；色度计；秒表；紫外分光光度计；CO2测定仪；消毒器（杀菌锅）；微生物培养箱；显微镜；无菌室或超净工作台；酸度计；恒温水浴（控制精度±5℃）。

啤酒酿制操作性前提方案

⑴工厂的卫生管理

订制卫生实施细则，配备培训合格的卫生管理人员，配备卫生清扫人员负责厂区卫生。设施、设备必须保持良好的卫生状态，设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时消毒。设备、工器具、操作台使用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用生产用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可声

场。更衣室、厕所、淋浴室等公共场所应经常清扫、消毒