食品安全与加工技术专题论文.pdf

食品安全与技术加工专题论文

食源性致病微生物及其预防措施

摘要：食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和

世界各国造成了很多的食品安全事件。本文通过对食源性致病微生物致病机理阐述，

提出了包括风险评估、提高检测技术、部门协作在内的预防措施。

关键词：食源性致病微生物；检测技术；风险评估；管理建议

食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最

主要原因．致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此引起了食

品研究者的关注。

1.食源性致病微生物

食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感

染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患

传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性致病微生物暴发的

定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过

调查确系食品所引发的”。据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品

[1]

安全的主要问题。

1.1致病微生物的种类

常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、

肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微

[2]

生物，另外还有一些病毒。

1.1.1沙门氏菌属

沙门氏菌属，属于肠杆菌科，包括近2300个血清型，为革兰氏阴性杆菌，需氧

或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。可通过某种生化反应来鉴别分类，

在生化反应中，一个重要的特征是产生硫化氢。沙门氏菌属的各菌种和菌株，可通

过血清学技术（抗原一抗体反应等）来鉴别。与食品传染有关的细菌对人类和动物

都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌。

食品的污染源可能来自被传染的啮齿类动物和昆虫。蟑螂和苍蝇通过接触传播

沙门氏菌而不是通过排泄物。使用下水道的污物作为肥料也可能导致传染的循环。

沙门氏菌能在被污染的土壤中残存几个月。另一个将沙门氏菌带入食物链的重要来

源是动物性食品。可以传播沙门氏菌的食品种类极多，在生食品中主要有猪肉、家

禽、蛋和蛋制品、乳及乳制品。许多报道都证以上实了猪肉、香肠这类食品中含有

沙门氏菌。沙门氏菌委员会曾报道，50%以上的生香肠被沙门氏菌污染。

1.1.2，大肠杆菌

1

食品安全与技术加工专题论文

大肠埃希菌俗称大肠杆菌，是人类和动物肠道正常菌群的主要成员，每克粪便

中含108个大肠杆菌。大肠杆菌为革兰氏每克粪便中约含有阴性杆菌，多数菌株周

生鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界生命力强，在土壤、水中可

存活数月。影响人类的大肠埃希菌菌株可以根据其是否产生肠毒素来划分为：产肠

毒素型和肠发病型。产肠毒素型的血清型有时表现为霍乱型，即幼儿腹泻或旅行者

的腹泻。肠发病型的大肠杆菌与结肠类有关或像志贺氏菌的大肠杆菌腹泻。

1.1.3肉毒梭状芽孢杆菌

肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒梭菌，为革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20~25℃可

形成椭圆形的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于

55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制肉毒梭菌芽孢的形

成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌

的生长和毒素的形成。肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，干热下180℃,5~15min，或高压

蒸气125℃下30min方可致死。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒

毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最

强的一种，对人的致死量为10-5mg/kg体重。

肉毒梭菌广泛分布于自然界特别是土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中，

带菌土壤可污染各类食品原料，特别易于污染肉和肉制品。常被污染的食品有蔬菜、

鱼类、豆类、乳类、肉类等；民间自制发酵豆制品如臭豆腐、豆酱、豆豉等；烧烤、

涮等加热不彻底的肉类食品；腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。这些被污染的

食品原料在家庭自制发酵和罐头食品的过程中，加热的温度或压力不足