酒精发酵与白酒酿造工艺学.pptVIP

白酒贮存过程中的变化：

1、物理变化：酒精与水发生缔合反应形成了酒精-水缔合体系，混合液体积收缩，另外，丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂味物质的挥发，使酒液中这些成分的含量减少，从而酒液口质变好。

2、化学变化

（1）乙缩醛的生成：乙醛+乙醇→乙缩醛（具有花果清香味）

（2）乙醇被氧化：乙醇→乙醛→乙酸+乙醇→乙酸乙酯

（3）酯的形成第95页,共96页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第96页,共96页，2024年2月25日，星期天**淀粉的糊化：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域，溶液呈糊状。③踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。第63页,共96页，2024年2月25日，星期天④曲的堆积培养：可分堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。

堆曲：压制好的曲胚放置2-3hr，待表面略干移入曲室培养，先在曲室地面上铺一层稻草（15cm厚），曲胚三横三竖相同排列，胚之间约2cm距离，可用草隔开，促进霉菌生长，排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7cm，横竖排列应与下层错开，以便空气流通，一直排到4-5层为止，再排第二行。第64页,共96页，2024年2月25日，星期天盖草及洒水：用草盖在表面进行保温，以后应适时洒水，便于保持温度和湿度。

第65页,共96页，2024年2月25日，星期天翻曲：盖草洒水后，关闭门窗，微生物开始在表面繁殖，品温升高，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度达60℃左右，曲胚表面出土霉斑，可进行第一次翻曲，再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。拆曲：在翻曲后15天左右，可略开门窗，进行换气，到40天后（冬季至50天），曲温会降到接近空气温度时，曲块也大部份已经干燥，即可搬出曲室。第66页,共96页，2024年2月25日，星期天

⑥成品曲的贮藏：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色曲为最好，在曲块搬出后，应贮存3-4个月（陈曲），然后再使用。第67页,共96页，2024年2月25日，星期天第68页,共96页，2024年2月25日，星期天操作要点

①原料粉碎：小麦60%，豌豆40%。通过20目筛的细粉冬季占20%，夏季占30%。②踩曲：含水量36-38%，3.2-3.5kg③曲的培养 入房排列：“品”字排列 长霉：夏季36h，冬季72h，升温至38-39℃ 晾霉：开窗排湿降温，翻曲，2-3d 起潮火：36-38℃，翻曲，至温度升至45-46℃（4-5d） 大火：保持45-46℃下7-8d，不得超过48℃。50-70%曲块成熟 后火：曲胚逐渐干燥，降至32-33℃，3-5d 养曲：曲心尚有余水，外温32℃，品温28-30℃，曲心水分蒸发。 出房：叠放成堆，曲间距离1cm第69页,共96页，2024年2月25日，星期天（二）大曲中主要微生物及其作用有霉菌、酵母和细菌1．中温大曲中的主要微生物（1）酵母起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属（2）霉菌起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。（3）细菌具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯的形成中温大曲中的微生物成曲糖化力和发酵力较高，但液化力和蛋白质分解力较弱。第70页,共96页，2024年2月25日，星期天2．高温大曲中的主要微生物高温大曲因制品温度较高，其中微生物主要为细菌和霉菌，因而成曲糖化力和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。 大曲中由于含有多种有益微生物及其所产生的多种酶类，是一种含有多种菌种的混合粗酶制剂，所以在酿酒过程中就能形成种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分，使白酒呈现特有风味。第71页,共96页，2024年2月25日，星期天（三）大曲白酒的生产工艺主要采用固态配醅发酵工艺，是一种典型的边糖化边发酵（双边发酵）工艺，大曲既是糖化剂又是发酵剂，并采用固态蒸馏的工艺。不同于白兰地、威士忌等采用液体发酵和液态蒸馏的工艺。续渣法：将生原料（渣子）与酒醅（母糟）混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷凉后加入大曲发酵，如此反复。浓香型白酒和酱香型白酒。渣子蒸酒蒸料母糟撒曲发酵酒第72页,共96页，2024年2月25日，星期天第73页,共96页，2024年2月25日，星期天 老五甑正常操作时，窖内有四甑料：大渣1、大渣2、小渣（三渣）、回糟。出窖后添加新料做成五甑材料（大渣1、大渣2