营养餐管理制度常用版(二篇).pdfVIP

营养餐管理制度常用版

1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作

衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专

间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。

3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使

用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启____分钟以上。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净

并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食

品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不

得供应。

6、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项

卫生操作规程和有关卫生要求。

7、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、

基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证

明”。

8、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能

上岗；

营养餐卫生保存制度

第1页共15页

1.营养餐根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，

如冰箱、存放架（柜）等。

2.食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫

剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷

库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，定期清

扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

5.冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷

藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外

显式温度（指示）计并正常显示。

6.低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）

温度必须保持在0-10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能

超过1cm。

7食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标

志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时

冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分

类摆放。

第2页共15页

8.各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录

入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装

情

况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

9.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，

防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食

品。

10.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储

藏的基本要求。发现____变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生

产经营的食品时应及时处理。

沙岗小学

____.9.

1营养餐卫生管理制度

1..各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头

和洗手、消毒盆各____个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容

器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

2.各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温

度保持在25℃以下。

3.各功能间均应班前紫外线灯照射____分钟，进行空气消毒；工

具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到

面、底、边三面保持光洁。

第3页共15页

4.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有____变质或者其他

感官性状异常的，不得进行加工、销售。

6.熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完

熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不

得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的

活动。

8、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉

食品烹调后至食用前存放时