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超高压灭菌技术在食品机械中的现状分析

1、超高压灭菌技术的概念

超高压灭菌技术（ultra—highpressureprocessing）简称UHP，又称超

高压技术（ultra-highpressure,UHP），高静压技术（highhydrostatic

pressure,HHP），或高压食品加工技术（highpressureprocessing,HPP）。

食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压

力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000MPa），

在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、

产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度

的一种加工方法。

2、超高灭菌设备的原理

2．1超高压灭菌技术的基本原理

液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋

白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立

体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），

即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、

淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物

料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质

（1）改变细胞形态

极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长，

胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。上述现象在一定压力

下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态

发生变化

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（2）影响细胞生物化学反应

按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体

积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应

都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响

（3）影响细胞内酶活力

高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300MPa对蛋

白质的变性将是不可逆的，酶的高压失活的根本机制是：①改变分子

内部结构；②活性部位上构象发生变化

通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因机制产生影响，

主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断

（4）高压对细胞膜的影响

在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的

体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变

（5）高压对细胞壁的影响

20~40MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而

松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。真核微生物一般比原核微

生物对压力较为敏感

2.2超高压处理工艺和操作方法

如下图所示，将被处理的生物材料如果汁、果酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、

血浆、疫苗病毒等，封闭在塑料袋中。将其置入密闭的容器中，容器中充满了流体

介质，通过外部施压，介质产生很高的压力，并且均等地传递到被处理的材料。持

续一段时间后，释放压力，取出被处理的材料，即完成一次工作过程。

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3、超高压杀菌设备结构

3.1超高压灭菌设备处理装置

超高压装置的主要部分是超高压容器和加压装置（高压泵和增压器等），其

次是一些辅助设施，包括加热或冷却系统、监测和控制系统及物料的输入输出装

置等。

（1）整体结构

①倍压式

通过高低腔的倍压关系可在高压腔内产生很大的超高压，对加压减压系统

要求不高

采用框架结构安装高低压腔，框架承受由高压引起的轴向力，从而使容器

的端盖及其密封结构因受力大大减少，使结构设计和选材变得容易

腔体可以设计成具有较大的容积，但结构笨重、投资偏大

②单腔式

压力容器只有高压腔，通过加压系统（加压泵和增压器）产生超高压，对

加压减压系统要求很高

结构相对简单，密封结构可以设计得灵巧方便，符合快装快拆要求

（2）超高压容器

超高压容器通常为圆筒形，为了增加筒体的承载能力，除适当增加筒壁

厚度外，还可采用自增强的方法。通过对圆筒施加内压使内壁屈服，从而使内壁

在卸压后产生预应力超高压容器用钢主要是高强度钢和超高强度钢。

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（3）加压装置

加压装置主要指超高压泵和增压器，超高压泵一般为电动液压泵，由柱