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豆渣的处理与利用

一豆渣的成分与营养功能

豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和微量元素（豆渣的营养成分见表1、表2）等。豆渣中所含热量很少，其中纤维素含量占据了十物质的一半，是良好的膳食纤维原料。实践证明：大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。能显著降低血液中胆固醇含量，促进肠胃的正常蠕动，可以预防便秘与结肠癌，促进血糖和胰岛素保持正常水平，对防治糖尿病效果显著。

表一豆渣中所含营养成分（g/100g干样）

营养成分

水分

蛋白质

脂肪

纤维素

灰分

含量

8.31

19.32

12.40

51.80

3.54

表二

豆渣中矿物质和维生素（g/100g干样）

成分锌

锰 铁

铜 钙

镁

钾 磷

VB1 VB2

含量2.263

1.51110.69

1.148 210

39

200 380

0.2720.976

二豆渣的加工利用

1豆渣膨化食品

原料：豆渣（占50%-70%左右）、豆粉、淀粉、植物油、调味品、营养强化剂、根据产品不同添加相关的果蔬原料

工艺流程：混料（经预处理后的豆渣、淀粉、植物油）搅拌一挤出成型一油炸（150°C，5min）f冷却一调味加香一包装

设备：

混料机 沈阳华恒伟业科技开发有限公SY-BLJ-01 （2450元）

挤出机 江苏东台市飞龙食品机械厂 （2000元）

连续油炸机 杭州赛利食品机械有限公司ZK-1500C （3500元）

振动喂料机 郑州建兴机械制造有限公司 （3000元）

封口包装机 长沙宏印包装器材有限公司 （1000元）

2豆渣焙烤食品

2.1豆渣面包

加入相关的酶制剂可以极大地改善豆渣面包的品质，并使豆渣粉的替代量由4%提高到8%以上。

配方：面粉1000g，砂糖150g，酥油60g，鸡蛋100g，酵母16g，改良剂3g，食盐8g，乳粉30g，水根据豆渣添加量而定。

酶制剂添加量：豆渣添加量为8%时，戊聚糖酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶添加量分别为45、15和25mg/kg，此时面包风味、质构较好。

工艺流程：采用直接发酵法。原辅料预处理一调粉一压面一静置一发酵（26C、2h）一分割一成型一醒发（35C、RH85%-90%、4min）一烘烤（195C、15min）一冷却一检验一包装

主要设备：

烤箱 衡水鑫淼机械公司 （3050元）

压面机 广东新会市双碟食品机械有限公司MT-25型（2100元）

搅拌机 广东番禺成功焙烤机械制造有限公司CS-K5型（2750元）

粉碎机 北京环亚天元机械技术有限公司HMB-701型 （3000元）2.2豆渣饼干

配方：面粉90g，鸡蛋80g，豆渣粉40g，纤维素酶添加量0.010%，砂糖40g，植物油15g，苏打粉1.3g。

工艺流程：豆渣粉（预处理过程如下）、面粉、苏打粉、鸡蛋、色拉油一搅拌一辊压成型一装盘一焙烤一冷却一成品

主要设备：蒸汽消毒机恒温远红外线烤箱电热鼓风干燥箱电热恒温水浴锅粉碎机豆渣预处理流程：湿豆渣f过胶体磨f高压杀菌（120°C,20min）f酶解（冷却到50C，调节pH至5.0,加入0.010%纤维素酶，50C的水浴中酶解4h）f烘干（85C下烘干8h）f粉碎（经100目筛过滤）

主要设备：

蒸汽消毒机

恒温远红外线烤箱电热鼓风干燥箱电热恒温水浴锅粉碎机

山东新华医疗器械厂YXD602型 （3500元）

顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型（5800元）北京市永光明医疗机械厂101型 （3000元）

北京市长风仪器仪表公司SYZ1-N型 （1800元）

河北黄骅市齐家务振兴电器厂 （2500元）

2.3豆渣蛋糕

配方：酶解豆渣蛋糕的最佳配方为面粉50g，豆渣50g，纤维素酶添加量为0.024%，白糖75g，鸡蛋110g。

工艺流程：面粉、酶解豆渣（预处理过程如下）、鸡蛋、白糖f搅拌f装模f烘烤（175C，15min）f冷却f成品

豆渣预处理流程：主要设备：打蛋机蒸汽消毒机恒温远红外线烤箱胶体磨电热鼓风干燥箱电热恒温水浴锅湿豆渣f过胶体磨

豆渣预处理流程：

主要设备：

打蛋机

蒸汽消毒机

恒温远红外线烤箱

胶体磨

电热鼓风干燥箱电热恒温水浴锅

（800元）（3500元）（5800元）（1500元）

（800元）

（3500元）

（5800元）

（1500元）

（3000元）

（1800元）

山东新华医疗器械厂YXD602型

顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型

沈阳市香洋机械厂XT-JTM850型

北京市永光明医疗机械厂101型

北京市长风仪器仪表公司SYZ1-N型3利用鲜豆渣制作酱油

配方：鲜豆渣、豆粕、麦皮、稻壳各5kg，曲种，头油、二油、三油

工艺流程：混料（将鲜豆渣、豆粕、麦皮和稻壳混合并搅拌均匀）f蒸料（将