西餐用餐服务方式ppt课件-.ppt

三、自助餐餐（菜）台安排

★自助餐台设计自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下：1.美观醒目2.方便客人3.主题装饰自助餐台第三节自助餐服务方式三、自助餐餐（菜）台安排

1、设中心食品陈列桌，几个分散的食品陈列桌，以便分区域疏散客人；2、人均选食品面积30平方厘米；3、设立特色菜自助餐台，如色拉台、甜品台、临时酒吧、烧烤台，布置上应匠心独具；例：法国OR维也纳糕饼店等等；4、由基本台型组合成各种自助餐台台型见下图；5、铺台布和桌裙，显示华丽、整洁；6、在陈列台后面应留有空间进行布置、渲染气氛、放置特色菜；7、自助餐中央一般布置成大的花蓝，用雕塑、烛台、鲜花、水果、冰雕等饰物点缀，填补空白，增强效果第三节自助餐服务方式自助餐(菜)台安排四、自助餐菜肴的陈列★食品台布置与餐桌摆放1.食品台布置食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。2.餐桌摆放（1）冷菜用具（2）热菜用具（3）甜点用具（4）其他用具食品台布置食品台布置★西餐的进餐礼仪（四）语言自由交谈，与中国“食不言，寝不语”习惯相反。说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。（五）用餐习惯面包：用手掰成小块送入口中。喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声。暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口朝里侧。用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。第一节西餐常用服务方式法式服务俄式服务美式服务大陆式服务英式服务自助式服务一、法式服务(FrenchService)

（餐车式服务）法式服务源于20世纪初欧洲豪华大饭店的一种服务方式又称里兹服务一、法式服务(FrenchService)（一）服务人员在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有负责引领客人入座的一名领班和一名专侍酒水的服务员.分工主服务员?领班不在时，引领客人入座?接受客人点菜?为客人上饮料?客前分割装盘或客前烹制?递送帐单，结帐收款分工服务员助手?将主服务员开好的点菜单送入厨房?把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁?准备客前烹制车?把装好菜肴的餐盘送到客人面前?撤餐具、收台服从服务员的指挥一、法式服务(FrenchService)（二）服务规则?用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演?服务员助手从客人的右侧送上每一道菜?面包、黄油和配菜从客人左侧送上?从客人右侧斟酒或上饮料?从客人右侧撤盘一、法式服务(FrenchService)（三）优点?法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务?注重在客人面前进行切割和燃焰表演?能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛?服务周到，每位客人都能得到充分的照顾一、法式服务(FrenchService)（四）缺点?投资大，费用高?需配备较多的专业侍者，培训费用和人工成本高?空间利用率和餐位周转率较低?服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式?用餐费用昂贵一、法式服务(FrenchService)适用于高档的西餐零点用餐（五）适用范围通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。法式服务适用于高档的西餐零点用餐。二、俄式服务(RussianService)俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一二、俄式服务(RussianService)

（大盘式服务）俄式服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节，风格雅致，客人可获得周到的服务。二、俄式服务(RussianService)（一）服务规则?一名服务员为一桌客人服务?全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中?空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放?派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行二