营养与科学烹饪图文.pptVIP

③凉拌→提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高→合理应用调料，利于营养素的保存和吸收比如：加醋→利于保护维生素C加油→促进胡萝卜素的吸收不宜用——④水煮或蒸制→可使VC遭到很大损失，甚至完全破坏第61页,共92页，2024年2月25日，星期天3、动物性食物类（1）合理解冻可在自然空气中解冻，或用流水解冻不宜在静水中慢泡解冻或热水解冻解冻后立即加工第62页,共92页，2024年2月25日，星期天（2）保护措施——挂糊上浆→减少水分、营养素、呈味物质溢出→防止蛋白质过度脱水、焦化→隔离氧，防止氧化→利用“糊、浆”，把各种原料巧妙配合，营养互补第63页,共92页，2024年2月25日，星期天（3）合理烹饪①短时加热法→常用的有炒、焯、溜、爆、滑等→宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后烹饪→是使肉类营养素损失最小的烹饪方法第64页,共92页，2024年2月25日，星期天②长时加热法→常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧→宜用于质地较老原料，或带皮、骨的整鸡、整鸭、整鱼或大块原料，或年龄较长的禽畜肉→B族维生素损失较大第65页,共92页，2024年2月25日，星期天③高温加热法→常用的有炸、煎、熏、