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起泡酒的酿造法

香槟（传统工艺起泡酒）酿造法

1、 收割了的葡萄

2、 葡萄的去茎与压碎-除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁

3、 小心地压榨-香槟（或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。

4、 酒精发酵-把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。

5、 乳糖发酵（选择性工艺）-部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。

6、 基酒的调和-通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。

7、 基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶-在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。

8、 瓶中二次发酵过程-酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。

9、 瓶中陈年-使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。

10、 转瓶-将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。

11、 除渣-用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。

12、 增加原酒-补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。

13、 封瓶-用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。

酒桶二次发酵法酵

酒桶二次发酵法

酵

Ml

1、 收割了的葡萄

2、 葡萄的去茎与压碎-除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁

3、 小心的压榨-起泡是非常细腻的葡萄酒。过分的压榨会影响葡萄酒的品质。

4、 酒精发酵-把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。

5、 乳糖发酵（选择性工艺）-部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。

6、 基酒的调和-通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。

7、 准备二次发酵-把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。

8、 酒桶中的二次发酵-在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。

9、 过滤-用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。

10、 装瓶-将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。

二氧化碳充汽法

1、 葡萄的收割

2、 葡萄的去茎与压碎-除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁

3、 小心的压榨-起泡是非常细腻的葡萄酒。过分的压榨会影响葡萄酒的品质。

4、 酒精发酵-把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。

5、 乳酸发酵（选择性工艺）-用来软化酸度。在起泡酒的酿造过程中很少用。

6、 澄清、优化酒体-除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。

7、 充汽，装瓶-用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。

起泡酒是最雉酉襄造的酒之一，下面我仍来看看起泡酒的酉襄造工婪。

1.米收

就白葡萄都遒合裂造起泡酒。但必硝非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

013二=

013二=1

2推汁

舄了避免葡萄汁氧化及释出就葡萄的^色，起泡酒通常都是用完整的葡萄串捽汁，厘力必硝非常鞍柔。

3夏酵

舆白葡萄酒的畿酵没有差别，必硝低温多爰慢逵行。

培餐、澄清

需先逵行酒^的穗定，业去除沉溅亲隹^，如去酒石酸化兽、乳酸畿酵、澄清等才能在瓶中二次畿酵。在二次畿酵前，酉襄酒皆币常畲混合不同走匾和年份的葡萄酒以^配出所要的口味。

添加二次酒精畿酵溶液

起泡酒的原理是在完成了第一次畿酵的酒中加入糖和酵母，在封^的容器中逵行第二次酒精畿酵，畿酵遏程走生的二氧化碳被^在舄酒中麻泡。每升4克的可走生1大麻厘的二氧化碳，法阈香擂份量大概在每升24克左右。

瓶中二次畿酵及培餐

此丰重方法舄香?^^造香楷酒的法定要求，也稠傅航裂造法。加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中彳爰^始二次畿酵。畿酵温度必硝

很低，麻泡和酒香才畲名麻致，金隹持在的10度最佳。畿酵各吉束彳爰，死掉的酵母畲沉溅瓶底，然彳爰逵行敷侗月或敷年的瓶中培餐。

?酒槽中二次畿酵法

傅航的瓶中二次畿酵成本很高，僵格段低廉的起泡酒畲在封^的酒槽中逵行二次畿酵，瘠二氧化碳保留在槽中，去除沉溅物^彳爰即可装瓶，比傅航裂造法经漕言午多。

人工搐瓶

瓶中畿酵彳爰沉溅於瓶底的死酵母等亲隹^必硝雀瓶中除去。在香楷匾，瓶装吞楷於酒窖各吉束IW年彳爰畲倒插於人字形架上，由搐瓶工人每日旋审尊（1/8圈）瓶子，令酒泥医聚。的三侗星期彳爰，所有的沉稹物畲完全堆稹到瓶口，此畤即可^瓶去除酒