中式面点师(中级) 课件全套 项目1--4 馅心制作--杂粮品种制作.pptxVIP

中式面点师(中级)

目Contents录项目1 馅心制作项目2 水调面品种制作项目3 膨松面品种制作项目4 层酥面品种制作项目5 米制品制作项目6 杂粮品种制作

项目1馅心制作

1.1馅心的概念和分类馅心的概念馅心的分类按制作原料性质划分按制作方法划分按口味划分1.1.3原料储存知识1.原料自身新陈代谢引起的质量变化（1）植物性原料的质量变化

1.1馅心的概念和分类呼吸作用。后熟作用。发芽和抽薹。蒸腾和萎蔫。（2）动物性原料的质量变化主要是僵直和自溶。2.烹饪原料在储存过程中引起品质变化的外界因素（1）物理因素1）温度。湿度。氧气。光照。透压。

1.1馅心的概念和分类（2）化学因素1）金属盐类。酸和碱。氧化剂。烹饪原料储存方法低温储存法这是最普通、最常见的方法。高温储存法通过加热来储存原料，适用于大部分动物性原料的储存。脱水储存法是将原料中的大部分水分去掉，从而保持原料品质的方法，又称干燥储存法，适用于大部分动、植物性原料的储存。密封储存法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法，如酱菜和罐装的冬菇、冬笋等

1.1馅心的概念和分类腌渍储存法是利用盐和糖对原料进行加工后储存的方法，适用于大部分动、植物性原料的储存。酸渍储存法是将原料浸泡在醋等酸性溶液中储存的方法，多用于蔬菜的储存。酒渍储存法利用酒精的抑菌杀菌作用储存原料，常用白酒、酒糟来储存。烟熏储存法在腌渍的基础上，利用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制原料主要适用于动物性原料的加工，少数植物性原料也可采用此方法（如乌枣)。气调储存法是通过改变原料储存环境中的气体组成成分，降低氧气的含量，增加二氧化碳或氮气的含量来储存原料的方法，多用于水果、蔬菜、粮食的储存，近年来也开始用于畜肉、禽肉、鱼肉及鲜蛋等原料的储存。辐射储存法利用一定剂量的放射线照射原料而使原料延长储存期，该方法适用于粮食、果蔬、畜肉、禽肉、鱼肉及调味品的储存。

1.1馅心的概念和分类保鲜剂储存法在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来储存原料，又称为化学储存法，通常在肉制品和罐头制品中运用较多。活养储存法对购进的活体动物性原料进行短期饲养而保持或提高其使用品质，主要适用于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或去除泥腥味的动物性原料，如虾、蟹、甲鱼、泥鳅、黄鳝，以及一些江鱼、河鱼、海鱼等。

1.2原料选择1.2.1甜馅原料的选择1.干果类原料（1）瓜子仁简称瓜仁，是瓜子加工去壳后的籽仁，种类有黑瓜子仁、白瓜子仁和葵花子仁，统称为“炒货三子”。黑瓜子仁，也称西瓜子，为西瓜的种子去壳后的籽仁。白瓜子仁，也称南瓜子、金瓜子、角瓜子，为南瓜、角瓜、白玉瓜和西葫芦等瓜子去壳后的籽仁。葵花子仁，是向日葵的籽实去壳后的籽仁，

1.2原料选择它是一种经济价值很高的油料作物，我国各地均有种植，其中东北和内蒙古较多。芝麻原产于印度，我国在汉代时引入，在我国栽培极广，历史悠久。芝麻种子按皮色分为黑、白、黄了种，均以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为好。花生仁花生又称落花生、长生果，通常在9~10月上市，种子（花生仁）呈长园形、长卵圆形或短圆形，种皮有淡红色、红色和黑紫色等，主要类型有普通型、多粒型、珍珠豆型和腰型4类。

1.2原料选择（4）核桃仁核桃又称胡桃，原产于伊朗，现我国北方和西南均有种植，为世界4大干果之一。1）光皮绵核桃，主要产于山西汾阳，9月中旬成熟，果形有长有圆，果大壳薄，表面光滑，出仁率在59%左石，含油量在72%左右。露仁核桃，产于河北昌黎，外壳薄如纸，种仁微露，易脱仁，出仁率为65%，含油量为76%.鸡爪绵核桃，产于山东，壳薄光滑，种仁饱满，出仁率为40%~54%，含油量为68%。阳平核桃，产于河南洛阳一带，壳薄，果实大，种仁饱满，产量较高，是河南的优良品种。

1.2原料选择（5）板栗又称栗子、毛栗，为我国原产干果之一，现广泛种植于黄河流域及以北的山地，各地均有栽培，9~11月果实成熟。京东板栗，产于北京西部燕山山区，良乡镇是其集散板栗地，因而又称良乡板栗。黑油皮栗，产于辽宁丹东地区。泰安板栗，产于山东泰安地区，含糖量高，淀粉含量在70%以上，吃口绵软，甘甜香浓。确山板栗，产于河南确山县，壳薄、个头大（每500克有35粒左右）色泽好、饱满且匀实、产量高且稳，曾被评为全国优良品种，有“确栗”之称，板栗可制作点心、栗羊羹等，因淀粉含量高，故多采用

1.2原料选择过油定型和蒸熟定型的方式，以确保其形状和滋味完美，也可加工成片、丁、粒和蓉泥使用。（6）榄仁为乌榄的核仁，主产于福建、广东、广西、台湾等地。

1.2原料选择松子仁为松树的种仁，是松科红松和油松及马尾松等植物的种子，产于黑龙江、吉林、云南、