现代厨具及设备第三版完整版全套PPT电子课件教案.pptxVIP

;目录;绪 论;一、厨房厨具及设备的历史;二、我国烹饪厨具及设备发展现状;三、现代厨具及设备的构成和特点1.现代厨具及设备的构成;2.现代厨具及设备的特点

烹饪过程中的特殊条件，对烹饪厨具及设备提出了特别要求，形成了现代厨具及设备自身的特点,见表０—１和表０—２。;四、掌握现代厨具及设备知识的意义;第一章 中式厨房器具;第一节 烹饪切割工具;第一章;第一章;第一章;二、砧板类

砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料进行加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁多,主要有天然木质砧板、塑料砧板、天然木质和塑料复合型砧板三类,通常使用天然木质砧板。;第二节 烹饪炊具;2.压力锅;3.不锈钢蒸锅;5.煲仔锅;7.平底锅

平底锅适用于煎、摊、烙等多种烹调方法，是厨房常用锅具，如图1—8所示。;第一章;二、辅助器具;第一章;第一章;第一章;第三节 案台辅助器具;2.文字模型刀;二、盛装器具;3.鱼盘

鱼盘也称腰盘，规格为15.24~80.32厘米，主要用于盛鱼，大的

多用于盛鸡、鸭、鱼、排、翅及筵席冷盘，如图1—13所示。;4.品锅;6.汤勺;第四节 分子美食器具;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第二章 中式烹饪机械;第一节 切割加工机械;3.刨片机的维护及保养;二、锯骨机;3.锯骨机的维护及保养;2.削皮机的使用;四、切菜机;2.切菜机的使用;五、切肉机;2.切肉机的维护及保养;第二节 搅拌机械;2.多功能搅拌机的使用;3.多功能搅拌机的维护及保养;二、绞肉机;2.绞肉机的维护及保养;三、磨浆机;2.磨浆机的使用方法;3.磨浆机故障原因及排除方法;四、搅拌研磨机;第三节 其他加工机械;洗菜机的使用方法如下：(１)塞压物料要用专用工具。

(２)清洗机器时,电动机严禁着水。(３)要定期检查机器部件。;在给禽类脱毛时，放入原料，打开水管，开启电动机，脱掉的毛会在水的作用下从废物口流出。脱毛机转动时，严禁伸手拿取原料，机器用完后要及时冲洗，但要保持电动机干燥，严禁冲;四、脱水机

脱水机功能类似于洗衣机的甩干设备，通过高速旋转形成的离心力使物料脱水，是饭店厨房常用的一种机械，??图2—14所示。;第三章 烹饪加热设备;第一节 以燃煤为能源的灶具;(３)热效率低，燃料浪费较大。

(４)火眼小，不能适应多种火候的烹调方法。

二、蒸灶

结构

将铁锅固定嵌入灶内，锅沿与灶面相平，炉膛底部砌成与锅底平行的弧形。

用途

蒸灶适用于蒸、煮、炖、焖等烹调方法。

特点

蒸灶由于灶口、炉膛及通风口均很大，因而空气流通充足，火力较旺。;第二节 以燃气为能源的灶具;1.使用方法;二、汤炉;三、煲仔炉;四、蒸灶;1.使用方法;第三节 以燃油为能源的灶具;四、肠粉炉;(２)熄火操作步骤;3.故障及处理方法;第四节 以电为能源的灶具;电磁抛炒炉的使用及维护方法如下：(１)使用前接好地线，确保安全。(２)接通电源，打开开关。;电烤炉的使用及维护方法如下：;三、电灶;1.电磁炉的使用及维护;3.使用注意事项

电磁炉每次使用完毕后，必须关机断电。断电一段时间后(陶瓷面板不再烫手)，应及时清理电磁炉，以免使残留在陶瓷面板上的脏物反复被锅底加热，日久难以清洗并造成陶瓷面板脏污变色。;五、微波炉;1.微波炉的使用及维护保养要求;2.使用注意事项;电饭锅的使用及维护要求如下：(１)电饭锅所用电线及插座必须符合要求。(２)电饭锅应远离易燃品。;七、万能炒菜机;第四章 厨房制冷设备

第一节 制冷设备的基本构成第二节 厨房常用的制冷设备;第二节 厨房常用的制冷设备

本节以常用的压缩式制冷设备为例,简要介绍制冷设备的基本构成。一般来说，压缩式制冷设备由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成，并用管子将上述四种部件连通(见图4—1)。;二、冷凝器;第二节 厨房常用的制冷设备;（2）按箱内冷却方式分类

电冰箱按箱内冷却方式分类见表４—2。;2.电冰箱的构造

电冰箱由箱体、制冷系统和电路三部分组成。外壳和门体一般用厚0.5~1毫米的优质冷轧薄钢板弯折成型或点焊组装，然后进行表面喷漆或喷塑处理，使箱体耐腐蚀且更加美观。内胆用2厘米厚的ABS工程塑料经一次真空吹塑成型，箱壳和内胆之间填充有隔热材料。;第四章

3.电冰箱的使用与维护

(１)电源插头要插到位，电源插头或电源线如有损坏，务必请专业人员进行维修,勿自行更换。(２)必须使用规格为１５A以上的三脚电源插座，接地线不得引到电话线、水管、煤气管道及

避雷针线上。

(３)不要在电冰箱附近使用可燃性喷剂，避免引发火灾或爆炸。

(４)一旦煤气等易燃气