- 1、本文档共198页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
;目录;绪 论;一、厨房厨具及设备的历史;二、我国烹饪厨具及设备发展现状;三、现代厨具及设备的构成和特点1.现代厨具及设备的构成;2.现代厨具及设备的特点
烹饪过程中的特殊条件,对烹饪厨具及设备提出了特别要求,形成了现代厨具及设备自身的特点,见表0—1和表0—2。;四、掌握现代厨具及设备知识的意义;第一章 中式厨房器具;第一节 烹饪切割工具;第一章;第一章;第一章;二、砧板类
砧板属切割枕器,是刀对烹饪原料进行加工时使用的垫托工具,包括砧墩和案板。砧板的种类繁多,主要有天然木质砧板、塑料砧板、天然木质和塑料复合型砧板三类,通常使用天然木质砧板。;第二节 烹饪炊具;2.压力锅;3.不锈钢蒸锅;5.煲仔锅;7.平底锅
平底锅适用于煎、摊、烙等多种烹调方法,是厨房常用锅具,如图1—8所示。;第一章;二、辅助器具;第一章;第一章;第一章;第三节 案台辅助器具;2.文字模型刀;二、盛装器具;3.鱼盘
鱼盘也称腰盘,规格为15.24~80.32厘米,主要用于盛鱼,大的
多用于盛鸡、鸭、鱼、排、翅及筵席冷盘,如图1—13所示。;4.品锅;6.汤勺;第四节 分子美食器具;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第二章 中式烹饪机械;第一节 切割加工机械;3.刨片机的维护及保养;二、锯骨机;3.锯骨机的维护及保养;2.削皮机的使用;四、切菜机;2.切菜机的使用;五、切肉机;2.切肉机的维护及保养;第二节 搅拌机械;2.多功能搅拌机的使用;3.多功能搅拌机的维护及保养;二、绞肉机;2.绞肉机的维护及保养;三、磨浆机;2.磨浆机的使用方法;3.磨浆机故障原因及排除方法;四、搅拌研磨机;第三节 其他加工机械;洗菜机的使用方法如下:(1)塞压物料要用专用工具。
(2)清洗机器时,电动机严禁着水。(3)要定期检查机器部件。;在给禽类脱毛时,放入原料,打开水管,开启电动机,脱掉的毛会在水的作用下从废物口流出。脱毛机转动时,严禁伸手拿取原料,机器用完后要及时冲洗,但要保持电动机干燥,严禁冲;四、脱水机
脱水机功能类似于洗衣机的甩干设备,通过高速旋转形成的离心力使物料脱水,是饭店厨房常用的一种机械,??图2—14所示。;第三章 烹饪加热设备;第一节 以燃煤为能源的灶具;(3)热效率低,燃料浪费较大。
(4)火眼小,不能适应多种火候的烹调方法。
二、蒸灶
结构
将铁锅固定嵌入灶内,锅沿与灶面相平,炉膛底部砌成与锅底平行的弧形。
用途
蒸灶适用于蒸、煮、炖、焖等烹调方法。
特点
蒸灶由于灶口、炉膛及通风口均很大,因而空气流通充足,火力较旺。;第二节 以燃气为能源的灶具;1.使用方法;二、汤炉;三、煲仔炉;四、蒸灶;1.使用方法;第三节 以燃油为能源的灶具;四、肠粉炉;(2)熄火操作步骤;3.故障及处理方法;第四节 以电为能源的灶具;电磁抛炒炉的使用及维护方法如下:(1)使用前接好地线,确保安全。(2)接通电源,打开开关。;电烤炉的使用及维护方法如下:;三、电灶;1.电磁炉的使用及维护;3.使用注意事项
电磁炉每次使用完毕后,必须关机断电。断电一段时间后(陶瓷面板不再烫手),应及时清理电磁炉,以免使残留在陶瓷面板上的脏物反复被锅底加热,日久难以清洗并造成陶瓷面板脏污变色。;五、微波炉;1.微波炉的使用及维护保养要求;2.使用注意事项;电饭锅的使用及维护要求如下:(1)电饭锅所用电线及插座必须符合要求。(2)电饭锅应远离易燃品。;七、万能炒菜机;第四章 厨房制冷设备
第一节 制冷设备的基本构成第二节 厨房常用的制冷设备;第二节 厨房常用的制冷设备
本节以常用的压缩式制冷设备为例,简要介绍制冷设备的基本构成。一般来说,压缩式制冷设备由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成,并用管子将上述四种部件连通(见图4—1)。;二、冷凝器;第二节 厨房常用的制冷设备;(2)按箱内冷却方式分类
电冰箱按箱内冷却方式分类见表4—2。;2.电冰箱的构造
电冰箱由箱体、制冷系统和电路三部分组成。外壳和门体一般用厚0.5~1毫米的优质冷轧薄钢板弯折成型或点焊组装,然后进行表面喷漆或喷塑处理,使箱体耐腐蚀且更加美观。内胆用2厘米厚的ABS工程塑料经一次真空吹塑成型,箱壳和内胆之间填充有隔热材料。;第四章
3.电冰箱的使用与维护
(1)电源插头要插到位,电源插头或电源线如有损坏,务必请专业人员进行维修,勿自行更换。(2)必须使用规格为15A以上的三脚电源插座,接地线不得引到电话线、水管、煤气管道及
避雷针线上。
(3)不要在电冰箱附近使用可燃性喷剂,避免引发火灾或爆炸。
(4)一旦煤气等易燃气
文档评论(0)