食品中各类化学物质毒理学省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptxVIP

第十二章

食品中各类化学物质毒理学;食物原料中天然毒素

许多食品中存在天然毒素，因为毒性大，不轻易被认识和确定，从而对健康威胁更大。

按照产生过程毒素可分为内因毒素和外因毒素两类，那些由食品原料本身产生并带进最终食品中为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生、且污染食品、或被食品蓄积为天然外因毒素。

按照食物起源分为植物毒素、动物毒素和微生物毒素。;①致病菌污染。

②有毒物质混入。

③食品本身含毒。

④食物本身含毒且加工处理不妥。

⑤食物贮存不妥产生毒素。

⑥食品污染;毒素和药品能够说是“孪生弟兄”。很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭毒等，至今仍是有效临床药品。

我国早就有利用“以毒攻毒”方法来治疗“疑难杂症”传统经验。;第一节植物起源毒素

当前已发觉植物毒素约有1000余种。不过它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌有毒成份以及植物凝集素等。;一、氨基酸毒素

有毒氨基酸及其衍生物，大多存在于豆科植物种子中，当前发觉有毒氨基酸有20各种。;（1）山黧豆毒素

山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成份组成。

第一类是致神经麻痹成份，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草酰