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北舞渡胡辣汤烹饪技艺

1范围

本文件规定了北舞渡胡辣汤烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、餐用具、制作工艺、

感官要求、卫生要求。

本文件适用于北舞渡胡辣汤的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日

期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包

括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T9961鲜、冻胴体羊肉

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T23587粉条

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371鸡精调味料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1北舞渡胡辣汤烹饪技术

以牛羊肉制成的酱料和食用淀粉为主要原料，添加或不添加小麦粉，配以香信料等，经

加工制成，再搭配或不搭配粉条、面筋、豆制品等辅料制成。

北舞渡胡辣汤是蕴含多种天然中草药按比例配制的汤料，再加入胡椒和辣椒，又用骨头

汤做底料的胡辣汤，特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口。

北舞渡胡辣汤烹饪工艺在铝锅中加入高汤，依次牛/羊肉酱料、面筋、香辛料、粉条、

食用盐，沸腾3min-5min后加入适量葱花、味精而形成的风味小吃。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

2

牛/羊肉：100g；粉条：100g；面筋：100g。

4.1.2配料

葱花30g。

4.1.3调味品

调味品适量。

4.2要求

4.2.1基本要求

食材应新鲜、卫生，无异味、无杂质。

4.2.2食用盐

应符合GB/T5461的要求。

4.2.3水

应符合GB5749的要求。

4.2.4羊肉

应符合GB/T9961的要求

4.2.5粉条

应符合GB/T23587的要求。

4.2.6辣椒

应符合GB/T30382的要求。

4.2.7调味品

应符合GB/T8967/GB/T15691/SB/T10371等有关质量标准的要求。

4.2.8面筋、葱花

应符合食品安全有关要求。

5餐用具

5.1灶具

宜选用燃气灶或电器汤灶。

5.2炊具

宜选用口径稍大汤锅。

3

5.3计量器具

应符合有关规定。

5.4餐具

应选用大小合适的碗。碗表面应光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味，符合

GB14934有关要求。

6制作工艺

6.1前期准备

6.1.1高汤熬制

羊肉、牛肉及大骨冲洗干净后放入高汤锅中，加水加热，大火至沸腾，继续熬制2h,转文

火，煮熟淘去粘液，再用清水浸泡，保持沸腾。

6.1.2羊肉、牛肉制备

把高汤锅中煮熟的羊肉、牛肉取出，放凉后切块备用。

6.1.3酱料制备

锅中将提前备好放凉后的牛/羊肉放入锅中加入高汤，将香辛料（八角、白扣、花椒、

良姜、豆蔻、香砂、桂枝、草寇、砂仁、丁香、胡椒、白芷、比巴、草果、小茴、桂子、陈

皮等，按照一定的比例混合打粉)按比例放入锅中熬制1-1.5小时。

6.1.4粉条制备

红薯粉条，清洗后凉水浸泡至柔软备用。

6.1.5面筋制作

切块备用

6.1.6配料制备

葱洗净后切成葱花备用。

6.2烹调

从高汤锅中取适量高汤和饮用水，倒入锅中，沸腾后依次加入酱料和比例的香幸料、面

筋、粉条、食用盐、煮沸3min-5min，依个人口味加入适量葱花、味精、搅拌后盛入碗中。

7感官要求

闻。就是端起汤先闻一下，有没有浓厚扑鼻的中草药和羊肉汤香味。

看。观察一下碗里的面筋和羊肉比例搭配是否合适，汤的稀稠是否适中，汤