中式烹饪考核练习试卷附答案.doc

中式烹饪考核练习试卷附答案

1.软熘的菜肴多用于（）原料烹制。[单选题]*

A.鱼类(正确答案)

B.禽类

C.畜类

D.植物

答案解析：比如西湖醋鱼

2.下列选项不属于净料成本计算方法的是（）。[单选题]*

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法(正确答案)

D.不同采购渠道的成本计算方法

答案解析：无解析

3.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。[单选题]*

A.外脆里嫩

B.里外酥脆

C.滑爽软嫩

D.多种不同(正确答案)

答案解析：温差大所以每一种都不一样

4.调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料