功能留胚米乳饮料配方优化及其稳定性研究.pdfVIP

第2期（总第592期）农产品加工No.2

2024年1月FarmProductsProcessingJan.

文章编号：1671-9646（2024）02-0006-06

功能留胚米乳饮料配方优化及其稳定性研究

刘日斌12，蔡涵1，唐俪芷1，夏颉1，黄洁璇1,

张林尚3，*朱建华1.2，邹秀容1,2

（1.韶关学院英东食品学院，广东韶关512005；2.广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室，广东广州510095；

3.河南工业大学，粮油食品学院，河南郑州450001)

摘要：以留胚米和脱脂奶粉为主要原料，利用菊粉和低聚果糖开发零添加蔗糖的功能留胚米乳饮料。以感官评价等

为指标，采用单因素试验研究米水比、低聚果糖添加量、脱脂乳粉添加量和菊粉添加量对留胚米乳品质的影响，并

采用正交试验进一步优化工艺配方。结果表明，最优工艺配方为米水比1：8（g：g），脱脂乳粉添加量3.0%（为米

乳饮料质量百分比，下同），低聚果糖添加量1.0%，菊粉添加量2.5%，复合稳定剂（卡拉胶：黄原胶=3：2）添加

量0.1%。在该条件下得到的米乳饮料pH值为5.9，蛋白质含量为0.95%，还原糖含量为3.62%，总糖含量为9.50%，

多糖为6.21%，固形物含量为15.00%，黏度为82.67mPa?s。米乳饮料呈乳白色轻度浑浊液、均一细腻、口感顺滑饱

满、酸甜适中，有淡淡的米香味和奶香味。

关键词：留胚米；米乳饮料；菊粉；低聚果糖；稳定性

中图分类号：TS201.1文献标志码：Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.02.002

StudyonFormulaOptimizationandStabilityofFunctionalRiceMilkBeverage

LIURibin2,CAIHan,TANGLizhi,XIAJie,HUANGJiexuan,

ZHANGLinshang,ZHUJanhual,ZOUXiurong*2

(1.HenryFokSchoolofFoodScienceandEngineering,ShaoguanUniversity,Shaoguan,Guangdong512005,China;

2.ProvincialKeyLaboratoryforUtilizationandConservationofFoodandMedicinalResourcesinNorthernGuangdong,

Guangzhou,Guangdong510095,China;3.CollegeofFoodScienceandEngineering,HenanUniversityofTechnology,

Zhengzhou,Henan450001,China)

Abstract:Inthispaper,afunctionalricemilkbeveragewithoutsugarwasdevelopedusingtheembryo-retainingmilledrice

andskimmedmilkpowderasthemainrawmaterials,inulinandfructo-oligosaccharidewereusedinplaceofsucrose.The

effectsofricewaterratio,fruct