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料理种类

料理种类

先付：即小酒菜（おつまみ，酒のさかな）。口味以甜、酸、咸为主，份量最小，口味多样。比如纳豆、盐渍墨鱼、醋拌藕、海黄瓜等。通常在饭菜之前的饮酒时食用。

前菜（ぜんさい

前菜（ぜんさい）：即冷菜（オードブル）。可以单上，也可三、五种拼盘上，比如

水果拼盘、凉豆腐、胡萝卜等。通常在饭菜之前食用。

先碗：即清汤（すまし，吸の物

先碗：即清汤（すまし，吸の物），即饭前上的汤。—般用木鱼花头遍汤制作，配上

葱丝蒜片等，清澈见底，口味清淡。

刺身

刺身（さしみ,つくり）：即生鱼片，日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼（まぐろ）、鲷鱼（加级鱼，たい）、偏口鱼（かれい）、鲭花鱼（さば）、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。—般配白萝卜（大根，だいこん）丝或泥、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末，からし粉）上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶等；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食

酸酱油，鲜嫩可口，别有一番滋味。若是熟食反而没有味道了。

煮物：即烩煮料理。指两种以上材料配置放在

煮物：即烩煮料理。指两种以上材料配置放在—起的菜，煮制后分别保持各自的味

道。这种做法出自关西—带。用合乎时令的蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味—般甜口，极清淡。

烧物：以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鸡、烤肉串、烤鳗鱼、盐烤刀秋鱼、烤土

烧物：以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鸡、烤肉串、烤鳗鱼、盐烤刀秋鱼、烤土

豆、烤火腿肠、酱汁烤牛肉等。

扬物：即炸菜，有些地方称为

扬物：即炸菜，有些地方称为“唐扬”，主要是炸天妇罗（天(てん)ぷら）。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，过少可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类,即炸青菜。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，是中国人最容易接受的日

本料理。

酢物：即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，

酢物：即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用

较深的木制碗。

蒸物：菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的

蒸物：菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。菜碗木须其实就是加有其它原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，

倒也别致。此外有些鱼类、贝类加蒸酒的菜式。

止碗：即酱汤（みそしる，みそ汁

止碗：即酱汤（みそしる，みそ汁）。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道

汤，清汤和酱汤，—般情况上一道酱汤即可。

渍物（つけもの，渍け物

渍物（つけもの，渍け物）：即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以

黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎，还有一些小海鲜也时日本人常吃的。一般不辣，即使最辣的日本料理，对中国南方人来说也是小菜一碟。

甜食（デザート

甜食（デザート）：一般是时令水果（くだもの）。超市里的水果一般用保鲜膜包好或者用塑料网装好，论个数的通常四个、八个一起，或者按克数装好；成串的水果，如葡萄、香蕉等则按克数装好，并有托盒；大的水果，如西瓜、哈密瓜等也常常切成片，用保鲜膜包

好。

锅物（すきやき

锅物（すきやき）：即火锅、寄锅（よせなべ）。主要是牛肉火锅（シャブシャブ），

又称锄烧。通常配以少量海鲜、时令蔬菜以及佐料等。

铁板烧：即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎

铁板烧：即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，最后撒上粉状调料以及葱花、蒜苗等，厨师当场操作，边吃边煎。一说源于韩国，现在

国内也十分流行。用料品种繁多，比如各种时令蔬菜、猪肉、牛肉、鸡、鱼等。

食事

食事（しよくじ）：即主食，包括各种面条（ぅどん）、米饭（めし）和寿司（すし）等。（1），面条以菜面条和荞麦面（ぎるそば，そば）最常见，热食近似中国的汤面条，此外还有油渣面、油炸豆腐面、天妇罗面、鸡蛋面、沙锅面等。日本的拉面（インスタント·ラーメン）并不是中国的手工拉面，相当于中国的肉丝面。日本人喜欢吃自己做的手工面条，但与中国不同的是在用面粉做成面条时，通常加有各种切碎的蔬菜或者其它粉状食