使食品腐败的几种微生物.ppt

引起食品腐败的微生物

本组成员：高丽梅王江丽赵永芬袁炼娟李周江假单胞菌属：革兰氏阴性、极生鞭毛、可运动、不生芽孢、杆状，新鲜食品中的优势菌，常存在于土壤和水中，广泛分布在食品中。另外，许多菌株是嗜冷，是导致新鲜冷冻食品腐败的重要细菌。产碱杆菌属：革兰氏阴性棒状杆菌，但菌体着色时有时也显现革兰氏阳性反应，周身鞭毛，无芽孢，严格好气，化能有机营养型，大多营养简单。不能发酵糖类，但能产碱（特别是在石芯乳中）。不产色素，分布在各种腐烂物质中，并大量存在于原乳、食用家禽制品以及排泄物中。沙雷氏菌属:革兰氏阴性、杆状、好氧，能分解蛋白质，有时能产生红色素，而不产色素的菌株则比较少见。液化沙雷氏菌是与食物中毒相关的最常见的菌株，能够引起冷冻蔬菜以及肉类制品的腐败。黄杆菌属:革兰氏阴性、杆状，在琼脂平板上或植物中能生成黄、红色素，极生鞭毛，可运动，好气或兼性厌气。有些菌株为中温型，有些是嗜冷型，与冷藏肉制品以及冷冻蔬菜的腐败有关。柠檬酸杆菌属：革兰氏阴性、杆状、周生鞭毛，无芽孢，兼厌气性，能产酸、产气。所有菌株都能利用柠檬酸盐为惟一碳源生长，能存在于肠道中进行缓慢的乳糖发酵，有的种能引起食品腐败和人的肠胃炎。哈夫尼菌属：革兰氏阴性、杆状，常存在于肠道中，可引起冷冻肉制品及蔬菜制品的腐败。微球菌属：革兰氏阳性，严格好气，无芽孢，过氧化氢酶阳性，球状。有些菌株能产粉红色、橘红色或红色色素，其它菌株则不产色素。大多数菌株都能耐高浓度的盐，绝大多数菌株为半自养型微生物，嗜冷。在奶制品、动物食品上存在较多，能引起食品腐败。变形菌属：革兰氏阴性、杆状，常表现出多种形态，无芽孢，周生鞭毛，运动性强，兼厌气性，能产酸，通常存在于人体或动物的肠道内。有较强的蛋白质分解能力，是食品的腐败菌，可引起食品中毒。肠杆菌属:革兰氏阴性，杆状，周生鞭毛，无芽孢。可引起食品腐败埃希氏菌属：革兰氏阴性，杆状，通常单个出现，周生鞭毛，可运动或不运动，好氧或兼性厌氧。能够引起由食物传染的肠胃炎。葡萄球菌属:球形，排列呈葡萄状，革兰氏阳性，过氧化氢酶阳性，金黄色葡萄球菌是其中一个重要种，能够引起几种疾病，包括肠胃食物中毒等。片球菌属：球状，成对或四个相叠，不形成芽孢，兼厌气性或微好气性。同型乳酸发酵，产生右旋乳酸。常引起啤酒的腐败曲霉属:形成分生孢子，常呈链状，表现出由黄到绿甚至到黑等不同颜色。通常存在于农村的火腿或熏肉中。其中有些菌株能引起油类的腐败。根霉属：没有隔膜的菌丝体直立于匍匐枝或假根上。包囊梗由菌群中假根的生长点的匍匐枝末端产生。能引起苹果、梨、等的轻微腐败，并使这些水果变成液状。交链孢属：菌丝体有隔膜，产棕色分生孢子。分生孢子具有十字形或纵向隔膜，形状多样。能够导致苹果、无华果等水果褐变，甚至腐烂。同时，这些菌株也能引起茎杆腐烂与柑橘类植物的腐烂。丛梗孢属：产生粉红色、灰色、棕褐色分生孢子，它们能引起桃子等核果产生褐变甚至腐烂。葡萄孢属：瘦长形，产生多种颜色的分生孢子。菌丝体有隔膜，细胞顶端产灰色或黑色分生孢子，有时产不规则菌核。它们与苹果、梨、草莓、葡萄以及一些核果的霉变有关。丝衣霉属：能耐较低的Eh值。该属的许多菌株与食品的腐败有关。镰刀孢属：大量产淡粉红色、红色、紫色、或褐色棉花状菌丝体，具有两端渐细的纺锭状隔膜以及镰刀状分生孢子。它能引起柑橘类水果以及菠萝等腐败,对无花果有轻微的腐败作用地霉属：酵母状真菌，菌丝具有隔膜，繁殖方式为裂殖，可产生菌丝并形成节孢子。广泛存在于肉类及许多蔬菜中，可引起果蔬的腐烂。白地霉常存在于乳品中。

从梗孢属：产淡粉红色、灰色、棕褐色分生孢子，它们能引起桃子等核果类产生褐变甚至腐烂。酒香酵母属：不产孢子，能在顶端发芽生殖，在有氧的条件下能利用葡萄糖发酵产乙酸。它能引起啤酒、软饮料、腌渍品等的腐败，同时与一些啤酒以及淡色啤酒的后发酵有关毕赤氏酵母属：酵母中的大家族。以多侧芽殖方式繁殖，子囊通常包含有4个椭圆球形子囊孢子，子囊孢子呈帽子状或火星状等。可能会形成假菌丝体和节孢子。在液体培养基中会形成膜。可以在橄榄盐水中生长，引起泡菜腐败。棒杆菌属：棒杆状，革兰氏阳性，与部分蔬菜以及肉类制品的腐败有关。是重要的嗜冷菌，但大多数菌株都是中温型。其中白喉棒杆菌能够引起人体白喉病。*******************