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保鲜湿米粉

湿米粉也是传统米粉中的一大宗产品，如湿粉、河粉等，一向以手工工艺制作，现制现卖的形式出售，食用时可汤食、炒食或凉拌，其色泽洁白透明，口感爽滑有韧性，很受消费者欢迎，但其水分含量高(50％～60％)，常温下易返生及腐败变质。随着食品加工技术的发展，目前工业化生产的保鲜湿米粉，产品保质期可达三个月。食用时不需较繁的烹调方法和技术，打开包装后用沸水冲淋一下加入调味料即可得凉拌粉，或再加入高汤制成汤粉，可作为旅游方便食品，也可入锅炒制得炒米粉。其加工工艺流程如下：

粉碎的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密辅料闭→搓散→蒸粉→酸洗

→包装→灭菌→冷却→装箱→入库。

其加工方法与直条米粉相似，为防止微生物作用引起的腐败及贮藏期淀粉老化变质，通过一系列洗涤、挤压、蒸煮等工艺，使产品原始菌数减少，经酸洗工艺并结合低温(90℃)常压杀菌达到防止微生物腐败。为防止淀粉老化，除了采取蒸煮、挤压、复蒸工艺及控制产品水分含量外，还需在调湿时加入添加剂。虽然不需要干燥工序，但加工工艺仍较复杂。

蒸煮。蒸煮的目的是使淀粉充分糊化，同时使蛋白质受热发生变性。蒸煮时间为3～5分钟，蒸煮温度为96～98℃，要求米粉的α糊化度达到90％以上。

水洗、酸洗。蒸熟后的米粉经过净化处理，放入冷却的水中快速水洗冷却，然后进入pH值为4.3左右的酸洗池中酸洗约2分钟。水洗、酸洗的目的在于使热米粉迅速冷却，使其表面收敛，防止进一步糊化，固定其α化状态。同时，水洗及酸洗也可防止米粉相互粘结，并起到抑菌作用。

蒸粉及老化工艺对鲜湿米粉的品质影响很大，蒸粉可使湿米粉内部淀粉经过糊化后形成一定的凝胶网络结构，使米粉食用时口感细腻滑爽；静置老化可使米粉内部淀粉产生部分结晶，食用时具有一定的韧性。

初蒸时间对米粉拉伸性和感官总分有极显著影响，当初蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大，硬度最小，感官总分最高。老化时间对米粉硬度有显著影响，老化时间越长，米粉中形成的晶核越多，结晶区越大当老化时间为2h时，米粉硬度较适中，复蒸时间对米粉拉伸性有影响，当复蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大。

由于鲜湿米粉水分含量较高，存放过程中易受微生物的作用，发生腐败变质，因此需要对鲜湿米粉进行灭菌。灭菌工艺的温度过高，时间过长均会对米粉

的品质造成影响，可通过灭菌前的浸酸工艺来降低灭菌强度。对不同乳酸浓度、灭菌温度和时间下生产的湿米粉进行大肠菌群和细菌的灭菌。随着乳酸浓度的增加，细菌个数明显减少；随灭菌温度的升高，灭菌时间的延长，效果越来越明显。当用1.5%的乳酸浸泡5min后，在100℃的水洗中灭菌5min，即可达到无菌的效果。

鲜湿米粉的最佳工艺为：在40℃温度下浸泡16小时，在100℃条件下蒸粉8min后，静置老化2小时，再在100℃下复蒸8min，然后在质量分数为1.5%的乳酸液中酸浸5min，密封包装后在100℃下灭菌5min。

保鲜湿米粉的生产工艺

生产工艺流程及要点：大米（陈化期六个月至一年，小型喷风米机碾去投料量的２％－４％）→精碾→清洗（10-20min）→淘米（水含量26-28%）→粉碎过筛

（筛目60）→大米粉末（60目以上，直链淀粉18-25%，灰分1%）→加水，其它辅料→混合（手感：一捏即拢，一碰即散，含水量30-32%，静置30min）→挤压成型（关键）→时效处理（12-24h)→定量切割→蒸煮（添加食盐、消泡剂，温度98℃,时间1.0-2.0min）→洗面（0-10℃冷水淋洗至24-26℃，1.5-2.5min）→酸洗（使成品pH为4.2-4.3，所用酸浓度1.5-2%,pH值3.8-4.0，酸液温度25-30℃,酸浸时间1.5-2.5min）→低真空包装（滴入3-4滴大豆色拉油，LDPE或CPP包材）→杀菌（93-95℃蒸汽杀菌40min，中心温度92℃,10min）→保温（37±1℃7d)→检验（膨胀袋漏袋、抽样检验）→加汤料→外包装（碗装或袋装）→入库。

蒸粉：蒸粉是为了进一步使米粉条糊化，从而保证高档直条米粉吐桨率低，提高光泽透明感。将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜（压力0.035～0.045兆帕），蒸粉时间5～8分钟，温度90～100℃。蒸粉时间的长短，和蒸柜的额定工件压力、米粉条的粗细及榨粉时的熟化程度有关。具体蒸粉时间可根据实践经验来掌握。

米粉老化机：【释义】：一种能将高温熟化后的米粉自动摊晾到不再复粘的自动化机械设备。

米粉老化机：【释义】：一种能将高温熟化后的米粉自动摊晾到不再复粘的自动化机械设备。

【组件】：主要由电机、减速机、机架、网带、自动定长切断刀等组

成。

【优点】：工艺先进