学校食堂食品加工操作规程.pdfVIP

江油市中小学卫生保健所

学校、幼儿园食堂关键环节食品加工操作规程

本操作规程根据国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作

规范》和江油市教育体育和文化广电新闻出版局《江油市学校、

幼儿园卫生工作制度及突发卫生事件应急处置预案（2018版）》

制定。

一、原料采购入库验收操作规程

1、食品及食品原料一律实行招标采购，不能实行招标采购的

商品尽量做到定点采购。

2、供应商需提供加盖鲜章的法人身份证、营业执照、生产许

可证、卫生许可证、商品经营或流通许可证、食品检测合格报告、

自检合格证有效证件复印件及送货清单等。将“合格”字样打印

在包装箱的需在台账注明“见箱体或外包装某某位置”并拍照留

存备查。

3、学校（园）每年都必须对供货单位进行资格审查、现场查

看和信誉评价，建立供货商评价和退出机制，与供货商签订供货

协议，明确各自的法律责任和义务，确保食品来源渠道合法、质

量安全。

4、收货时应查验随货证明文件：①从食品生产者采购的，

查验其“SC”食品生产许可编号和产品合格证明文件等，采购食

品添加剂、食品相关产品的（如餐具、用具等），查验其营业执

照和产品合格证明文件等；②从食品销售者（商场、超市、便利

店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、

食品相关产品的，查验其营业执照等；③从食用农产品个体生产

者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明；从食用农产品

生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社

会信用代码和产品合格证明文件；④从集中交易市场采购食用农

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产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人

签字）的购货凭证；采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合

格证明，采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

5、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者

的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。

6、进货查验记录和送货凭证的保存期限不得少于产品保质期

满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；其他

各项记录保存期限为2年。

7、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉

类、水产品要做到新鲜、颜色正常、无异味。

8、采购大米、面粉、调味品、食用盐、油和所有定型包装食

品（印有“SC”食品生产许可编码）及食品原料必须索取产品合

格证和定期检测报告；食用油不得使用转基因和浸出油，米面不

得低于2级、油不得低于3级；蔬菜等产品要尽可能向供货者索

取购货发票或证明。

9、食品及原料进入学生食堂必须由专人负责验收，并按要求

建立“采购入库、出库验货台账”，米面油三类大宗食材需分类

记录入库、出库情况，肉、蔬菜、调味品、干杂可以“流水账”

形式进行记录。

10、严禁超过保质期或不符合卫生要求的食品原料和“三无”

产品进入库房；不得采购发芽土豆、四季豆、鲜黄花、野山菌、

盐蛋、包蛋等原料；不得采购冷冻、速冻食品原料，未经食药工

质局批准不得采购食品添加剂。

11、辣酱等自制原料或调味品要送质监部门检验合格方可使

用。

二、食品原料库房管理操作规程

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房应及时上

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锁，除库房管理人员外任何人都不得擅自入库。

2、库房通风设施设备、防潮防湿防霉变用具完善并坚持使用。

泡菜、辣酱等含水分较重且无密封措施的原料及容器要设置专用

库房存放，出库必须登记。

3、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方

可入库保存。

4、收集索证材料，分类存档，登记好台帐。

5、同一库房内贮存不同类别食品和非食品，应分设存放区域

并有明显的区分标识。食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食

品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、

鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。

6、库房内设置食品架，分区、分架、分类、隔墙、离地存放，

隔墙离地在10cm以上。

7、定型包装食品原料出厂标识应完整，无标识及标识不完整、

不清晰的食品及原料不得入库；入库上架的食品原料还应设置标