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食品分析沈阳农业大学

食品检验分析的一般程序第二章

1样品的采集、制备和保存2样品的预处理3分析方法的选择4误差与数据处理

食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行，一般为食品分析的一般程序样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写

样品的采集、制备和保存一

采样的步骤采集制备保存由整批食品的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。检样把许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用的样品称为平均样品，也称试样。平均样品

采样的步骤样品通过样品采集得到检样原始样品复检样品≥0.5kg制备得到平均样品（试样），≥0.5kg保留样品≥0.5kg

一、样品的采集从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品)，称为样品的采集，所得到的样品称为检样。1.正确采样的意义保证分析结果的准确无误

一、样品的采集2.正确采样的原则01采集的样品要均匀、有代表性。02采集方法要与分析目的一致。03采集过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。04防止带入杂质或污染。

一、样品的采集3.采样方法随机抽样代表性取样

一、样品的采集3.采样方法随机抽样均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。

一、样品的采集3.采样方法代表性抽样用系统抽样法，根据样品随空间（位置）、时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。例如可按不同生产日期也可在流水线上按一定的时间间隔抽样分层取样采集样品通常采用随机抽样与代表性抽样相结合的方式

一、样品的采集3.采样方法常用采集样品方法（因样品性质不同而异）01均匀固体物料（如粮食、粉状食品）：采用专用的采样器（常用双套回转取样器）采集检样。有完整包装：由包装上、中、下三层取出检样。无包装散堆样品：先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心点取少量样品，得检样。02较稠的半固体物料（如稀奶油、动物袖脂、果酱等）：从包装内上、中、下分别取样。

一、样品的采集3.采样方法常用采集样品方法（因样品性质不同而异）03液体物料（如植物油、鲜乳等）包装体积不太大，充分混匀后取样。包装体积大，用虹吸法分层取样，每层500mL左右。04组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）肉类：根据测试目的采集，可取不同部位捣碎混匀，也可只取同一部位。水产品：小的水产品切碎，混匀；大的水产品取少量可食部分切碎，混匀。果蔬：切碎混匀。

一、样品的采集4.采样工具

一、样品的采集4.采样工具

一、样品的采集4.采样工具

一、样品的采集4.采样工具虹吸法

一、样品的采集5.采样容器注意事项盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。不影响样品气味、风味、pH值；盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶；酒类、油性样品不宜用橡胶塞；酸性食品不宜用金属容器；测农药用的样品不宜用塑料容器；黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。

一、样品的采集6.采样注意事项不带入任何有害物质；微生物检验应用无菌操作。设法保持样品原有微生物状况和理化指标（挥发损失、热分解、光分解）。感官性质不同，不可混在一起。样品采集完后，迅速送往检测室进行分析，以免发生变化。盛装样品的容器上贴牢标签。

一、样品的采集7.采样时的标签记录样品名称采样地点采样日期样品批号采样方法及采样数量分析项目及采样人

二、样品制备就是对原始样品的分取、粉碎、混匀、缩分的过程。样品制备保证样品十分均匀，使试样能正确代表全体样品。样品制备目的

二、样品制备不同的样品制备方法也不同水分含量少，硬度大固体样品（谷类）：粉碎。粉碎机※含油量大的固体样品（如花生、大豆）需先冷冻水分含量高，质地软的固体样品（果、蔬）：匀浆法。匀浆机韧性较强的样品（肉类）：研磨法。组织捣碎机、研钵等。※液体、浆体或悬浮体充分摇匀或搅拌均匀互不相溶的液体（如水与油的混合物）：先分离，后分取。罐头类：除核、去骨、去调味品、捣碎。

二、样品制备缩分方法：四分法

三、样品保存采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0~5℃冰箱内，保存时间也不能太长。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。对易变质的食品不能保存时，可不保留样品，但应事先对送验单位说明。易光解的要避光保存。一般样品检验结束后应保留样品一个月，以备复查。保留样品应存放于适当的容器及地方，尽可能保持其原状。