食品保藏原理复习.docx

2012食品保藏原理复习

食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏LI的的方法有哪些？维持食品最低生命活动的保藏法有哪些？利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些？答：食品贮藏的类型：

1/维持食品最低生命活动的保藏法（ ）

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。

2/抑制变质因素活动达到保藏LI的的方法（

保藏II的的方法有哪些？）

属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。

3/通过发酵保藏食品。

这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物一乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。

4/利用无菌原理来保藏食品。（

即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

2、影响微生物生命活动的因素？

答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度

pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。

氧气：

水分：一般情况下，大多数细菌要求Aw>Oo94,大多数酵母要求Aw>0o88,

大多数霉菌Aw>0o75o

营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。

温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。

3、常见部分微生物生长所需的极限aw值答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，

细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.88,霉菌为aw>0.8。

6、食品按照pH的分类方法

答：酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高的食物。进入机体的碳水化合物、蛋口质、脂肪等营养素是酸性物质，如禽肉类、鱼类、、鸡蛋黄、大米、小麦等。碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自牛奶、鸡蛋口、大豆、多数蔬菜和水果等碱性食物。它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体，其中无机盐为可溶性物质，即成为碱性物质食物。酸碱食物摄入不平衡将会使血液pH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。

8、 试述食品干藏的基本原理？

答：食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。

食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？干制条件的影响因素：包括热空气的温度；空气流速：空气相对湿度；大气压力和真空度；食品性质如表面积，组分定向和细胞结构.

（1）湿物料的表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。

（2） 干燥介质的温度：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。

（3） 空气流速：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。

（4） 空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的

（5） 真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。

10什么叫导湿温性？

答：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。（雷科夫效应）

简述食品干制的基本过程。干制过程的特性？干燥过程中物料温度是怎样变

化的？

答：（1）干制过程的特性：1.干燥曲线：干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（T）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和恒速干燥的过程。

2.干燥速度曲线：干燥速度曲线是表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。

3食品温度曲线：食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线

（2）干燥过程中物料温度是怎样变化的？

干燥开始是物料加热阶段，物料表面』WhhU,干燥速率由零增到最高值。BC段称为恒速干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变。在这个阶段向物料提供的热量全部消耗于水分的蒸发，物料表面厂小不变。食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢，进入降速干燥阶段。进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。干燥速率下降，协:沁龙捉筒，-血到空气的计;求温潦O

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