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食品卫生学重点

名词解释

食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌昔）、Hx（次黄嘌吟），其中低级分解产物HxR（肌昔）和Hx（次黄嘌吟）与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。

菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。

食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

HACCP: （危害分析关键控制点）

HazardAnalysisandCriticalControl

Point食品工业环节和过程，都物理性的危害因性及可能造成危防措施及必要的的食品链及食有可能存在生素；应对这些害的程度进行控制点和控制品的食用的各个物性、化学性和危害存在的可能分析，确定其预方法，并进行程

Point食品工业环节和过程，都物理性的危害因性及可能造成危防措施及必要的

的食品链及食有可能存在生素；应对这些害的程度进行控制点和控制

品的食用的各个物性、化学性和危害存在的可能分析，确定其预方法，并进行程

序化平。控制，

序化平。

控

制，

来

消除

危害或将危害

降至

可

接

GMP

?:

(

良 好 生

产

范）G

oo

dM

an

ufac

turingPract

ice，

是

为

食品

安

全、

质

量而

制定的贯穿食

品生

产

全

的一

系

列措

施

、方

法和技术要求

。它

要

求

生产

企

业应

具

备良

好的生产设备

，合

理

的

过程

，

主*

完善

的

质量

管理和严格的

检测

系

统

保终

产

品的

质

量符

合标准。GMP是

生产

过

程

规保障过程食品生产，确质保

CCP： （CriticalControlPoint,简称

指可将某一项食品安全危害防止、消除或至可接受水平的控制点。

安全间隔期（植物性）：最后一次施药至收获时允许的间隔天数。休药期（动物寸食品动物从停止给药到许可屠宰或者其（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

CCP）降低作物L）:产品所需

CCP）降低

作物

L）:

产品

所需

酸价（AV）:是指中和

1g

油

脂中游离脂肪酸

的

氢氧

化钾

毫

克数。

挥

发性

盐基

总

氮（TV

BN

）

:蛋白质分解产生

分

子含

氮化

合

物具有

挥

发

性，称为挥发性

氮

。

化

学性

胖听

??

又称氢

胀

罐

，系金属罐受酸

容

物腐

蚀产

生

大量氢

气

所

致，叩击呈鼓音

洞

有气

体逸

出

，但无

腐

败

气味。

农

药残

留

农

药使用

后

残

存于环境、生物

食品中的农药物和具有毒性的衍生物。

的小

盐基

性内

，穿

体及

POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的早标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。

食品添加剂

:食

品在生产

加工、处理

、

添

食

包装、加的物品营养

运质价

输、

贮存

包括

等过

程中

为其

技术目的而

O

值

不

而

污染

物或

者为

保持、提高

加

入

食品

中的

物

质

O

防

腐

剂

:

是

指为

防止

食

品

腐败、变质

、

延

长

食

品

保

存

期

,

抑制

食品

中

微

生物繁殖的，

物

质

抗

氧

化

剂

?:

能防

止食

品

成

分因氧化而

导

致

变

质

的

品

一

的

类氧

添

化

加酸

剂，

败。

主要

应

用

于防止油脂

及

富

脂

食

溶

出

实

验

(

包装

材料

)

?:

选择几种与

食

品

类

似

的型

模品

拟

进

溶行

剂

浸

,对泡。

塑料

特

别

是对食具、

容

器

等

成