温度对豆瓣酱发酵过程理化指标、风味物质和微生物群落的影响.pdfVIP

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035206

引用格式:李晓阳,汪溢恒,钮成拓,等.温度对豆瓣酱发酵过程理化指标、风味物质和微生物群落的影响[J].食品与发酵工业,

2024,50(2):112-118.LIXiaoyang,WANGYiheng,NIUChengtuo,etal.Effectoftemperatureonphysicochemicalparame-

ters,flavorcompounds,andmicrobialcommunityduringbroadbeanpastefermentation[J].FoodandFermentationIndustries,

2024,50(2):112-118.

温度对豆瓣酱发酵过程理化指标、风味物质和微生物群落的影响

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李晓阳,汪溢恒,钮成拓,郑飞云,王金晶,刘春风,李崎

1(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏无锡,214122)2(江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122)

摘要该文通过设置恒温豆瓣酱发酵实验,考察不同温度对豆瓣酱发酵过程中理化指标、风味物质、生物胺和

微生物群落组成的影响,并与自然温度发酵豆瓣酱进行比较。结果发现,温度的提高有利于氨基酸态氮和还原

糖的积累,同时促进了游离氨基酸和挥发性风味物质的形成,且能降低酱醅中食源性致病菌的丰度;然而,较高

的温度同样会导致酱醅中总酸含量和生物胺含量偏高。发酵后,40℃发酵组中的氨基酸态氨、还原糖、挥发性

风味物质和生物胺含量分别为1.02g/100g、12.07g/100g、25.65mg/kg和54.10mg/100g,自然发酵组中的各

物质含量分别为0.95g/100g、11.70g/100g、16.74mg/kg和43.52mg/100g。因此,与自然发酵相比,提高发

酵温度能够加速豆瓣酱发酵成熟,但是需要进一步的工艺优化消除总酸和生物胺偏高的风险。

关键词豆瓣酱;温度;理化指标;风味;微生物群落

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豆瓣酱是中国传统发酵调味品,因其独特风味深升高降低了与碳水化合物代谢相关的基因表达。

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受消费者喜爱。豆瓣酱的生产方式仍大多采用传在酸菜发酵过程中,发酵温度升高能增加挥发性风味

统“日晒夜露”发酵工艺,包括霉菌制曲和开放式自化合物的种类,其中明串珠菌和魏斯氏菌以及乳球菌

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然发酵2个步骤,这也是豆瓣酱独特风味形成的关分别在10~15℃和20~25℃占主导地位。因此,

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键。然而,这种开放式自然发酵方式依赖当地气探究温度对豆瓣酱发酵的影响可进一步明晰豆瓣酱

候和生产者经验,使得产品质量稳定性较差,且在不发酵背后的科学机理,可为豆瓣酱现代化发酵过程温

同季节酿造得到的豆瓣酱品质之间存在巨大差度的选择提供参考。

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异。冬季气温较低,微生物的生长和酶水解进程本文设置了2组30℃和40℃恒温发酵的豆瓣

很慢,导致发酵周期较长且风味相对较差;