幼儿园厨房食品安全培训PPT.pptx

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目录从业人员卫生要求01环境卫生要求02采购卫生要求03粗加工及切配卫生要求04烹调加工卫生要求05点心加工卫生要求06餐用具卫生要求07消毒方法08

01从业人员卫生要求

从业人员卫生要求1穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

从业人员卫生要求3操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后

02环境卫生要求

环境卫生要求1每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。2在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

环境卫生要求3垃圾处理4厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。5废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

环境卫生要求6防蝇防鼠（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

03采购卫生要求

采购卫生要求1采购应到超市、大型农贸市场等规范场所进行。尤其要杜绝购买未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品，以及无证地下加工作坊生产的豆制品。购买时注意查看是否有卫生许可证、肉制品检疫封条、上海豆制品提货单、上海熟食提货单等证明。2采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。贮存卫生要求。

采购卫生要求3食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。4根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

04粗加工及切配卫生要求

粗加工及切配卫生要求1、加工前仔细检查待加工食品，如发现有腐败变质或其他感官性状异常的现象，不得加工和使用。2、各类食品原料使用前应清洗干净，肉制品、蔬菜、水产品应分开池清洗。3、易腐烂食品在常温下的储存时间应尽可能缩短，加工后应及时使用或冷藏。

粗加工及切配卫生要求4、切割配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并按其性质存放。5、配制好的食品应按加工操作规程在规定的时间内使用。食品容器不应直接放置在地面上，以免污染食品。6、加工容器、工具应生熟分开使用，并有明显标志

05烹调加工卫生要求

烹调加工卫生要求1待加工食品在烹调前应仔细检查，发现腐败变质或其他感官性状异常的，不应进行烹调加工。2不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

烹调加工卫生要求4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。5加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

06点心加工卫生要求

点心加工卫生要求1、各类食品辅料在加工前应仔细检查，发现腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。2、未使用完的点心馅料和半成品点心应存放在冰箱内，并在规定的保存期限内使用。3、奶油原料应低温保存。含水量高的含奶、蛋类零食应储存在10度以下或60度以上的温度。

07餐用具卫生要求

餐用具卫生要求1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

08消毒方法

消毒方法1采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

消毒方法2化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制；(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

消毒方法3使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；